Pour les consommateurs, la margarine est l’alternative santé au beurre. Le message marketing masque souvent les informations nécessaires pour mieux comprendre ce produit multi-formes.
La margarine, un produit ancien
Avec ses emballages pimpants, la margarine semble avoir été inventé il y a quelques années. En réalité, on doit cette invention a un chimiste du XIX° siècle, Hippolyte Mège-Mouriès, qui dans les années 1860-1870 met au point une émulsion de graisse de boeuf, de lait et d’eau. A partir des années 1920, on commence à utiliser des huiles végétales et à solidifier de nouvelles émulsions grâce au procédé d’hydrogénation.
L’appellation margarine est règlementée
La plupart des emballages n’affichent pas le mot margarine. L’appellation « margarine » est réservée aux produits tartinables dont la teneur en matière grasse est de 80 % minimum. Les produits à teneur réduite en matière grasse » ou « allégée » (entre 41% et 62% de matière grasse), « light » (moins de 41%) ne peuvent s’appeler « margarine ». La dénomination générique est « pâte à tartiner ».
Toutes les margarines ne sont pas végétales
Certaines margarines contiennent une petite proportion de lait, de basbeurre, d’huile de poisson, ou de graisse de saindoux. Néanmoins, la caractéristique d’une margarine est d’être réalisée en majeure partie à partir de matières grasses végétales : huile de tournesol, huile de soja, huile de colza, huile de palme, huile de coprah, huile d’olive. D’une marque à l’autre, le « mixt » des huiles varie beaucoup.
Pas moins grasses que le beurre
Une margarine classique a une teneur en matière grasse équivalente au beurre. Cela se mesure en termes d’apport de lipides, donc d’apport énergétique (valeur calorique). Seule la répartition des gras (acides gras) diffère. Les margarines sont plus riches en acides gras mono et polyinsaturés que le beurre, du fait de leur origine végétale. Le beurre contient une majeure partie d’acides gras saturés, gras d’origine animale. Mais les margarines contiennent elles-aussi des acides gras saturés, entre 10 et 22%, d’origine végétale.
Les margarines allégées contiennent de l’eau
Les margarines allégées sont un peu moins riches en lipides et plus riches en eau. Les plus aqueuses se déstabilisent à la chaleur et ne peuvent être chauffées. On paye autant l’emballage et l’eau que l’apport en matières grasses.
Des additifs
Les margarines contiennent de nombreux additifs : des agents émulsifiants (lécithine de soja, autres) pour stabiliser les mélanges, des arômes, des colorants, des vitamines (l’ajout de vitamine A, D, E est courant), des conservateurs (acide scorbique…).
Encore des acides gras trans
Les acides gras trans (trans : nom donné à un type de liaison des atomes constituant les acides gras) apparaissent lors de l’hydrogénation des huiles (destinée à solidifier les matières grasses tout en les conservant crémeuses). Les gras trans d’origine industrielle sont nocifs. La plupart des marques ont réduit ou éliminé cette catégorie de gras grâce à de nouvelles techniques de fabrication (fractionnement). Mais certaines marques en contiennent encore.
Aurélie Laroche
Sources :
https://www.diabetemagazine.fr
