Le sel est présent dans tous les aliments transformés entraînant une surconsommation de la population française et un nombre important d’accidents cardio-vasculaires.
Le sel continue de tuer chaque année en France environ 12 000 Français, atteints de maladies cardio-vasculaires, directement liées à une surconsommation de sel et à l’hypertension artérielle qu’il provoque. Lire Le sel, facteur d’accident vasculaire cérébral
Une consommation deux fois trop excessive
Selon les chiffres de l’Anses, la consommation quotidienne moyenne des hommes avoisine 8,7 g pour hommes et 6,7 g pour les femmes. En réalité, ce chiffre ne mesure que le sel apporté par les aliments transformés. Il faut ajouter 1 à 2 g lié au salage des plats. Soit une consommation qui frôlerait les 11 g pour les hommes, à comparer à la recommandation de l’OMS de 5 grammes ! Lire : la bonne dose de sodium
Les pouvoirs du sel
L’industrie agro-alimentaire est directement mise en cause par les spécialistes. Tous les aliments transformés (charcuterie, fromages, conserves, surgelés, biscuits, céréales du petit déjeuner….) sont salés, très salés. Par exemple, jusqu’à 6 g de sel pour 100 grammes de jambon cru. Le sel remplit plusieurs fonctions. Il est anti-bactérien, aide à la fermentation, améliore la texture de la charcuterie, donne du goût aux aliments et stimule l’appétence.
Pour retenir l’eau
Depuis plusieurs années, les autorités sanitaires demandent aux industriels de réduire la quantité de sel introduite dans leurs produits. Lire Limiter le sel : un enjeu de santé public. Ces derniers disent avoir fait des efforts mais cela semble globalement peu significatif. Les observateurs les plus critiques soupçonnent l’industrie agro-alimentaire d’utiliser le sel pour la rétention de l’eau et le poids accru des aliments qu’il génère.
Diminuer le sel dans le pain
L’une des façons d’agir les plus simples serait de diminuer la quantité de sel utilisée par les professionnels de la boulangerie. Une baguette de 250 g contient 4 à 5 g de sel. Rien qu’en mangeant une demi-baguette, on a déjà assimilé 2 à 2,5 g de sel. La diminution progressive rendrait l’opération supportable par la population. Or, même cette mesure simple reste difficile à mettre en œuvre.
Aurélie Laroche
Source : Mais pourquoi mange-t-on trop salé ? Sciences et Vie. Février 2016
