Les herbes de Provence, c’est chouette si elles sont de qualité et si on sait les utiliser. Car sous cette appellation chantante, se cache tout et n’importe quoi.
Les herbes de Provence ne viennent pas toutes de Provence. N’importe quel conditionneur peut vendre des herbes dites de Provence, provenant en réalité de Pologne, du Maroc, d’Espagne, d’Albanie… Selon le magazine consoglobe, neuf paquets d’herbes de Provence sur dix ne viendraient pas de Provence ! La Pologne, notamment, est devenue un très gros producteur de thym, herbe largement exportée vers la France.
Origine Provence Garantie
Pour savoir d’où elles viennent, vérifiez déjà s’il y a une mention « produit en Provence » ou « Origine Provence Garantie ». Une centaine de producteurs, localisés en Provence Côte d’Azur, dans la Drôme cultivent environ 400 hectares et produisent 150 tonnes d’herbes. Ils possèdent un savoir-faire spécifique pour cultiver, récolter au bon moment (les herbes ne doivent pas être trop humides ni trop sèches), sécher correctement.
26% d’origan, autant de sarriette et de romarin
Seul le Label rouge vous garantit un mélange précis. Le voici : 26 % d’origan, 26 % de sarriette, 26 % de romarin, 19 % de thym et 3 % de basilic. Le cahier des charges Label Rouge donne une assurance sur l’origine des herbes, la sécurité bactériologique, la teneur en eau et en huiles essentielles qui conditionne les arômes et donc la qualité intrinsèque des épices.
L’aspect et la couleur des herbes compte aussi : dans un paquet de « vraies » herbes de Provence, vous ne trouverez pas de tiges et de poussières. Les herbes doivent avoir une couleur variant entre le vert centré du thym et le vert olive de l’origan, mais ne pas être grises ou jaunes, signe d’altération par la lumière ou le séchage.
Des herbes qui connotent
Une fois identifiées les bonnes herbes, il faut savoir les utiliser à bon escient. Mieux vaut ne pas en mettre dans tous les plats car elles « connotent » très fort votre cuisine. Mais dès qu’on veut donner cette touche régionaliste, elles font merveille sur les grillades (agneau), dans les marinades, les pizzas ou la pâte à pain, dans les plats de poisson ou les poêlées de légumes.
Aurélie Laroche
Sources : www.lepetitmarseillais.com
Photo : Wikimedia BelPatty86
