Un miel de qualité est un miel qui n’est pas frelaté, pas fermenté, qui n’a pas dépassé la date fraîcheur… Repères pour comprendre et identifier les bons miels.
Miels adultérés
Le miel fait partie des produits connaissant le plus de fraudes. Le risque principal est qu’il soit adultéré, c’est-à-dire mélangé avec de l’eau et du sucre (sirop de glucose-fructose, turanose). Ce sont principalement les miels importés qui sont ainsi frelatés, en particulier ceux de Chine ou de pays de l’Est ou d’Amérique latine, ayant souvent eux-mêmes importé du miel asiatique. En choisissant un miel français, on limite très fortement ce risque.
Lire aussi : Distinguer le bon miel et le miel frauduleux
Miels humides, miels vieillis, miels fermentés
Autres miels défectueux, des miels récoltés avant maturité qui présentent un excès d’humidité et qui risquent donc de fermenter, ou encore des miels mal stockés ou chauffés de façon excessive. Divers critères scientifiques permettent d’évaluer ce risque : le taux d’hydroxyméthylfurfural – HMF (sorte d’indice de vieillissement lié à la dégradation du fructose), mesure de l’acidité, quantité de glycérol et de levures… Rappelons qu’un miel qui a commencé à fermenter a perdu de sa fraîcheur et de ses éléments nutritifs.
Reconnaitre le vrai miel et le faux miel
Les arômes sont un bon critère. Le vrai miel exhale des arômes de fleurs et d’herbes, le faux miel beaucoup moins. Si on chauffe le vrai miel, il caramélise. A contrario, le faux miel fait de la mousse à cause de l’humidité du produit. De même que sur une tartine, le faux miel humidifie le pain alors que le vrai à tendance à se durcir. Autre test possible, mettre un peu de miel dans un verre d’eau. Le vrai miel peu soluble a tendance à tomber au fond du verre.
Crémeux ou non
Le miel récolté dans les ruches est naturellement liquide. Sous l’effet des sucres, principalement du glucose, il se cristallise. Ainsi, le miel d’acacia cristallise peu car il contient peu de glucose. Si les cristaux du miel sont fins, la texture sera onctueuse et crémeuse.
Miel de fleurs
L’appellation « Miel de fleurs » ou « Miel toutes fleurs » signifie que l’on a affaire à un mélange de miels provenant de différentes floraisons. Le goût sera plus consensuel, moins fort que certains miels comme celui de châtaignier, de romarin ou de montagne. Mais il peut s’agir aussi de différents mélanges de miels.
Bio ou pas bio
Le miel bio reste l’apanage d’une petite frange de producteurs (environ 600). Sans doute parce que le miel a globalement une image de produit naturel. Pourtant, les analyses montrent que l’on retrouve divers résidus de pesticides dans le miel conventionnel (du glyphosate notamment) et très peu ou pas de résidus dans le miel bio.
Rappelons que le label AB impose que « dans un rayon de 3 km autour des ruches, les sources de nectar et de pollen soient faites de cultures biologiques, de flores spontanées, de prairies, zones humides, forêts…. Hormis les miels bio importés, il en coûte environ 30 euros le kilo pour le précieux label AB.
Les miels les plus fiables
En choisissant un miel français, fabriqué en France, on a de bonnes chances d’avoir du miel de qualité. Selon une enquête de l’Institut national de la consommation, le Label rouge est une excellente garantie de qualité. Il est aussi conseillé de privilégier des miels ayant une origine florale et géographique précise, et même une fabrication précise. La mention « Miel récolté et mis en pot par l’apiculteur » est sûrement un sésame de qualité.
Lire : Le miel et les pays d’origine
JC Nathan
Sources : itsap.asso.fr
