Les sulfites présents dans plusieurs aliments et médicaments sont à l’origine de manifestations d’intolérance très fortes (migraines, asthme…). Les méthodes de vinification sont à l’origine des plus fortes doses trouvées dans l’alimentation.
Les sulfites sont à l’origine de nombreuses manifestations d’intolérance ou à caractère allergique : réactions inflammatoires, urticaires, éternuements, douleurs abdominales, migraines, asthme, voire dans certains cas graves réactions de type anaphylactique… Pourtant, le soufre n’est pas toujours incriminé pour une raison simple : les effets douloureux qu’il provoque (en particulier avec le vin) peuvent se déclencher plusieurs heures après qu’on en ait ingéré.
Des additifs conservateurs
Les sulfites (acide sulfureux, anhydride sulfureux, SO2) sont des composés naturellement présents dans divers aliments. Mais le plus souvent, ce sont des additifs aux pouvoirs antioxydants et antibactériens qui en font d’excellents conservateurs.
Un large éventail d’aliments
On trouve des sulfites dans les médicaments, les cosmétiques et dans un large éventail d’aliments : boissons fermentés (vin, bière, cidre…), fruits secs, fruits et légumes conditionnés (sous vide, en conserve, surgelés), plats préparés et conserves (soupes, purée et concentré de tomates, jus de fruits…), crevettes (fraîches, surgelés ou décortiquées), cornichons…Pour les identifiez dans les aliments industrialisés, reportez-vous à la liste des additifs. Ils appartiennent tous à la famille des E220, E221… jusqu’à E228.
Dans les vins blancs doux
Dans le vin, le dioxyde de soufre peut être utilisé à différentes étapes de la vinification : à la vendange, au pressurage, à la mise en cuvée, lors de la fermentation alcoolique ou de la fermentation malolactique…. C’est dans les vins blancs, en particulier dans les vins blancs doux, qu’on en rencontre le plus.
Jusqu’à 300 ou 400 mg par litre
D’un point de vue règlementaire, la présence de sulfites doit être mentionnée dès lors que la dose est supérieure à 10 mg/litre. En moyenne, la dose rencontrée est de 75 mg pour les rouges à 100-110 mg pour les blancs.
Mais la réglementation est très tolérante puisqu’elle autorise des doses qui vont de 150 mg/litre pour un vin rouge, à 200 mg/litre pour les blancs et les rosés, et même jusqu’à 300 ou 400 mg pour des vins doux ou liquoreux.
Même les vins bio
Il est important de rappeler que même les vins bio contiennent des sulfites. La récente réglementation sur la vinification en bio, sous la pression des lobbies de viticulteurs septentrionaux (en particulier allemands) qui utilisent beaucoup cet additif, a en effet été particulièrement laxiste sur cet aspect.
Eric Allermoz
Illustration : www.lespicyhome.fr
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