Du printemps jusqu’à l’automne, on trouve des sardines sur les étals des poissonniers. Ce poisson populaire à la chair fine peut faire l’objet d’une joyeuse réunion autour du barbecue et d’un excellent repas.
A l’achat, son aspect (ferme, luisante, yeux brillants, ouïes roses et surtout non saignantes) et son odeur non prononcée doivent refléter sa fraîcheur.
De préférence, consommez-la le jour où vous l’achetez. Comptez quatre à cinq sardines par personne. Si vous choisissez des sardines de taille importante (plus de 10 à 12 cm), il faudra prévoir de les vider. Pour les plus petites (moins grasses et à la chair plus fine), vous pouvez vous épargner la corvée.
Pour un barbecue, ne coupez pas les têtes car cela fragilise trop le poisson.
La marinade, une étape classique
Une tradition consiste à tremper les sardines dans du gros sel qu’on peut parfumer avec des herbes, et à les mettre au réfrigérateur une heure ou deux, enveloppées dans un torchon un peu humide. Au moment de les cuire, on les essuie pour enlever le gros du sel. Variante, la très classique marinade huile d’olive-citron-herbes (thym)-gousse d’ail écrasée.
De la délicatesse et de la rapidité
Au grill, le risque, c’est que la sardine parte en lambeaux. Il faut donc avoir des braises très vives, les retourner une seule fois et éviter de trop les manipuler. Saisir trois à quatre minutes, et manier avec délicatesse !
Si vous avez peu d’affection pour les effluves du grill, il vous reste plusieurs options. Les sardines peuvent se manger crues, par exemple en carpaccio ou en tartare. Elles sont parfaites au four, en simples filets, ou en préparant les filets avec une farce.
Pour la farce, laissez parler vos envies ou votre inventivité. Quelques idées : une combinaison épinards-ail-persil-pignons-chèvre frais; une variante inventée par Ducasse : brocciu-blettes- ail-persil-marjolaine; ou une déclinaison de la sauce maghrébine, la charmoula : coriandre ou persil, cumin, ail, huile d’olive, piment ou non….
Aurélie Laroche
Sources : http://www.cuisineactuelle.fr
