La France compte plusieurs centaines de safranières. L’épice qu’on a surnommée l’or rouge, en raison de son prix et de sa couleur, suscite une attention passionnée en cuisine.
Plusieurs centaines d’agriculteurs dans le Gâtinais, le Limousin, en Corrèze, en Provence…. se sont lancés ces dernières années dans la culture du crocus (Crocus sativus), renouant en cela avec une vieille tradition française. La France a été en effet une grande productrice de safran jusqu’à la fin du XVIII° siècle. On l’utilisait comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament.
150 fleurs pour un gramme
Le nom safran vient d’un mot arabe asfar, « jaune », ou seconde hypothèse, du persan, Zarparan, or – plume). C’est l’épice la plus chère au monde : entre 25 et 30 000 euros le kilo, soit autant que l’or. Un gramme de bonne qualité se vend 40 euros au détail. Mais cet or se mérite. Il faut ramasser à la main pas moins de 150 fleurs pour obtenir un gramme de filaments de safran, soit 150 000 à 200 000 fleurs pour produire un kilo de safran.
Après l’aube
La récole menée sur une courte période (environ deux à trois semaine) doit se faire chaque jour après l’aube, et très rapidement pour éviter les ravages de la chaleur. Dans certains pays, comme au Cachemire, on travaille jour et nuit au moment de la récolte. Il faut ensuite un long et patient travail d’émondage, ç.à.d. d’extraction des précieux filaments contenues dans les fleurs mauves et un séchage délicat.
Etonnants arômes
Le safran est cher mais un dixième de gramme suffit à régaler 6 à 8 convives. Les gastronomes en raffolent et la dégustent dans les plats d’origine arabe, africaine, indienne, perse. On peut s’en servir pour faire un risotto, une bouillabaisse, des gâteaux… C’est l’un des préférés d’Olivier Roellinger, l’un des meilleurs représentants des épices en France.
Car l’épice, très concentrée, délivre des arômes étonnants de miel et de foin, teintés de notes amères et métallisées, dus à la présence de la picrocrocine, (composé de glucose et de safran, dérivé d’un caroténoïde. Plus la teneur en picrocrocine est élevée, plus la qualité est bonne. C’est ce que clament les producteurs français, spécialisés sur un safran haut de gamme, durement concurrencés par le safran oriental, en particulier celui de l’Iran, principal producteur mondial.
Utilisation prudente
Attention donc à ne pas maltraiter cette épice délicate. Elle a horreur des températures élevées (éviter de faire bouillir, cuire à feu vif…) qui tuent ses arômes. Il faut l’adjoindre un peu avant la fin de la cuisson. Utilisé en filaments, il faut l’infuser dans un liquide tiède (eau, bouillon, lait) durant plusieurs heures, à raison de 1 g pour un litre.
Produit de contrefaçon
Sur les marchés de nombreux pays exotiques, le safran de contrefaçon est courant : la tricherie consiste à mélanger les vrais filaments avec des ingrédients variés (fibres de grenade, betterave, étamines jaunes et inodores…). Selon les amateurs, la qualité se reconnaît à des fils de couleur vive (mais pas rouge brique mat), d’apparence un peu élastique (humidité). Il faut éviter les échantillons avec fils cassés, signe d’une vieille récolte.
Innombrables vertus
Le safran est parée d’une liste interminable de vertus (antispasmodique, antidépresseur, antiseptique, tonifiant..). Certaines d’entre elles semblent authentiques en raison de la présence de caroténoïdes, qui sont de puissants anti-oxydants. De nombreuses recherches ont été consacrées à ces possibles effets anti-cancéreux.
JC Nathan
Photo : Bruno Besson, responsable d’exploitation de production de safran à Marcenat (03), lieu-dit caffière.
www.closevents.com/rencontres_portesouvertes/marcenat/rencontres-autour-du-safran-23645.html
Sources :
http://www.iledefrance.fr/zoom-region-demain/chercheur-rouge-gatinais
« Le safran, or rouge provençal à 30 000 euros le kilo » Marie-Amal Bizalion, 26 juillet 2012.www.latribune.fr.
www.parismatch.com/Vivre/Gastronomie/Olivier-Roellinger-Cuisinez-sante-grace-aux-epices-161412
