Samuel de Smet a démarré une culture de safran sur la ferme familiale de Broué, dans le département d’Eure-et-Loir. Ce jeune producteur vise la meilleure qualité et milite pour faire connaître cette épice extraordinaire du grand public.
Décrivez-nous la culture de safran.
J’ai démarré la culture de safran en 2012. Nous avons planté 135 000 bulbes de crocus sativus. La récolte de safran se fait durant le mois d’octobre. Nous cueillons les fleurs le matin entre 8 heures et 10 heures car le pistil est en fuseau à ce moment de la journée, ce qui protège les filaments de la poussière, de l’eau… Puis, on dépose les fleurs dans une pièce chauffée par la lumière. Nous procédons alors à l’émondage, c’est-à-dire la séparation du pistil de la fleur.
Ensuite, nous séchons les filaments frais sur une toile de lin dans une pièce sombre, pendant48 heures. Certains producteurs sèchent à l’aide d’un four mais selon moi, notre méthode permet de conserver la dimension florale de l’épice.
L’émondage est une phase délicate car le pistil est très fin ?
Il faut être très soigneux pour ne prélever que la partie rouge du pistil, pas le jaune ou le blanc, si l’on veut avoir la meilleure qualité de safran. Dans un pistil de fleur, il y a trois filaments. Il faut 180 à 200 fleurs pour obtenir un gramme de safran… Sur la saison, nous récoltons 250 000 fleurs et nous produisons finalement 1,2 à 1,3 kg de safran.
Le safran est l’épice de luxe par excellence ?
Moins qu’il n’y paraît. C’est vrai que le prix du gramme de safran est d’environ 30 euros. Mais c’est une épice très concentrée. Avec un gramme, un restaurateur (ou un particulier) peut confectionner 60 à 80 assiettes de rizotto par exemple. Soit moins de 50 centimes l’assiette. En fait, chacun peut tester le safran et s’autoriser à l’utiliser. D’ailleurs, nous commercialisons des petits conditionnements de 0,1 gramme. Avec une aussi petite quantité, un gourmet peut préparer un plat pour plusieurs personnes pour quatre euros environ.
Comment faut-il l’utiliser au mieux ?
C’est un peu comme une gousse de vanille. Il faut le laisser infuser plusieurs heures dans un bouillon, ou bien du lait, de la crème, etc. Surtout, il faut faire attention à sa conservation. Le safran atteint un pic gustatif à partir de trois mois et jusqu’à 6 ans après sa récolte. Ensuite, il perd en puissance et tire légèrement sur l’amertume. C’est pour cela que nous ne vendons que du safran millésimé.
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Coordonnées :
Samuel de Smet – Badonville – 28410 Broué
www.safrandesmet.com
Port. 06 75 75 32 16 – earl.desmet@yahoo.fr
