Découvrir les « nouveaux aliments » liés au bio et à la diversité alimentaire.
Sylvie Hampikian, co-auteur avec Frédérique Chartrand de Le grand dico de la cuisine bio. Terre Vivante. 2012.
Dans votre ouvrage, vous mettez l’accent sur les produits alimentaires nouveaux tels que les algues, les champignons asiatiques comme le shiitaké, les graines germées, des aromates et condiments mal connus (massala, tandoori…) ?
Si l’on étudie les livres de cuisine qui sortent aujourd’hui, on est frappé par la disparition de certains aliments comme le gibier, les abats (foie de veau, rognons…)… ou de certaines traditions alimentaires (béchamel, pâte feuilletée…). Pour simplifier, des plats symboliques de la cuisine bourgeoise. En parallèle, on voit émerger des « nouveaux » produits (algues, laits végétaux, céréales anciennes comme l’épeautre…). Ceux qui cuisinent sont parfois désemparés lorsque les recettes comportent des produits tels que le pourpier, la roquette, la graine d’épeautre, le quinoa, le tahin, le tamari… Dans notre livre, nous avons voulu les aider en présentant ces produits ou familles de produits de manière détaillée et en montrant leur intérêt dans le cadre d’une alimentation diététique, c’est-à-dire saine, variée et équilibrée.
Quel rapport entre ces produits et le « bio » ?
Tous ces produits un peu moins classiques – produits de niche – sont essentiellement distribués par les magasins bio. Les producteurs ont souvent fait le choix du bio. C’est l’évidence pour les céréales anciennes, les algues (dans la mouvance de la cuisine macrobiotique), les légumes anciens…
Les produits nouveaux sont parfois liés à des modes ou du marketing ?
Effectivement. C’est l’exemple de certains superfruits, ces fruits riches en polyphénols, caroténoïdes, vitamines…. venus généralement de bien loin et dont on exagère souvent les pouvoirs telles ces baies de goji fortement « dopées » par le marketing chinois. L’aloès est très riche en vitamines, acides organiques, minéraux, etc… mais il y a des aliments moins originaux et tout aussi bénéfiques comme la levure de bière, les pruneaux, le cassis… et tous les fruits frais en général. Les gens ont parfois le fantasme de trouver des super aliments. Je suis plus convaincue personnellement par les vertus d’une alimentation équilibrée, et par les aliments qui vont enrichir et compléter cette alimentation, comme les fruits rouges, les huiles végétales variées, etc. Or beaucoup de « nouveaux aliments » ont justement leur place dans cette variété : quinoa, amarante, agar-agar, produits dérivés du soja.
Votre ouvrage associe des fiches sur les aliments (fruits, légumes, céréales, graines oléagineuses, algues, laits végétaux…), un dictionnaire des nouveaux ingrédients et des recettes de produits bio. Pourquoi cette approche ?
Comme je vous le disais, nous avons voulu aider les personnes à comprendre et à manier cette grande diversité de « nouveaux aliments » et aussi donner une image plus moderne, plus jeune de la bio-diététique et de la cuisine qui lui est associée. D’ailleurs, il y a aujourd’hui des jeunes créateurs culinaires bio qui s’adressent directement à leur génération. Et c’est tant mieux !
Lien : www.terrevivante.org
