Dès qu’ils sont un peu défraîchis et ridés, les légumes ont trop tendance à prendre le chemin de la poubelle. Voici quelques astuces pour en finir avec ce gâchis.
En France, certains consommateurs jettent jusqu’à 115 kg de nourriture par an. Les légumes font partie des produits les plus gaspillés. Un gâchis qui s’ajoute à celui imposé par les circuits de distribution : environ 30% des légumes sont condamnés pour « délit de faciès » (bosses, difformités, petite taille).
Des chips croustillantes
On ne jette rien, et surtout pas les épluchures de pommes de terre, carottes et panais. Une fois bien lavées et débarrassées de toute trace de terre, mélangez-les dans un saladier avec de l’huile, du sel, et les épices de votre choix (notre coup de cœur : 1 pincée de cumin et de coriandre en graines), puis enfournez sur une plaque de cuisson à 150°C pendant 25 min. Vous pouvez également les faire frire quelques instants, puis les saler.
Un pesto original
Il n’y a pas que le basilic pour confectionner un pesto : les tiges de persil ou d’autres herbes, bien lavées, peuvent être mixées avec les fruits oléagineux de votre choix (pignons, noix, amandes…) et un peu d’ail, pour obtenir une pâte parfumée qui accompagnera vos pâtes. Vous pouvez aussi les ciseler finement et les utiliser en salade. Les fanes de carottes ou de navets, les cosses de fèves, petits pois ou haricots, les épluchures d’asperges, corsent à merveille les soupes.
Des tomates séchées maison
Avec des tomates défraîchies ou peu savoureuses, on peut faire des conserves de coulis, ainsi que des tomates séchées : découpez les tomates en quartiers, assaisonnez-les généreusement de sel, herbes de Provence et d’huile d’olive, et enfournez à 100°C pendant 2 h environ. Tournez-les à mi-cuisson. On peut conserver ces tomates ainsi séchées, ou recouvertes d’huile dans un bocal. Idéal pour des salades ou des pizzas.
Un caviar d’aubergine… ou de courgette
Avec des aubergines ou des courgettes trop mûres, préparez des condiments pour l’apéritif : coupez les légumes en deux dans la longueur, et cuisez-les 40 à 50 min au four. Ecrasez la chair à la fourchette avec un yaourt, de l’huile d’olive et vos condiments préférés : cumin, ail, citron, pâte de sésame, persil …
Un bouillon fort en goût
Si vous avez acheté des topinambours (ils reviennent à la mode), lavez-les soigneusement et frottez-les avec une brosse à légume avant de les éplucher. Récupérez les épluchures : elles apporteront un goût très fin dans un bouillon de légumes.
Des soupes, encore des soupes
La grande majorité des épluchures et des restes de légumes peuvent être cuits longuement avant d’être mixés. On pense aux verts de poireaux, mais on oublie les trognons de chou (chou-fleur, brocolis…), les feuilles extérieures des salades, fenouil… Ces parties mésestimées sont souvent très parfumées. Elles nécessitent seulement un peu plus de cuisson pour être prêtes à être mixées.
Hortense Allain-Launay
Sources
Délicieux petits restes : 90 recettes futées pour une cuisine débrouille, de Emmauelle Jary et Jean-François Mallet, Éditions Solar.
Petits riens, grands festins : le nouvel art d’accommoder les restes, de Antoine Herbez, Éditions Albin Michel.
