« Il n’y a rien de plus facile à faire que le caramel ». Une ritournelle agaçante pour l’amateur qui rate parfois l’exercice. Voici le rappel de notions de base pour ne plus se louper !
Le caramel, c’est du sucre dont les cristaux ont fondu, suite à une cuisson à feu vif. Il y a plein de façons de rater son caramel. Mais il n’est pas si difficile de le réussir.
Avec ou sans eau
Question digne d’un Shakespeare de la cuisine : faut-il mettre ou non de l’eau avec le sucre que l’on va faire cuire ? Pour habilement nous dérober à cette question métaphysique, nous donnerons les deux recettes.
Mouilleurs
Pour les « mouilleurs », mettre le sucre blanc en morceaux dans une casserole et mouiller avec environ 25% à 30% d’eau. Chauffer à feu vif. Au bout d’un certain temps, le sucre commence à roussir. Dès que la belle couleur marron doré apparaît, remuer avec une spatule en bois sans éclabousser les bords (le sucre recristalliserait sur les bords et risquerait de déstabiliser votre caramel). Attention, il faut éviter qu’il ne brûle. Pour arrêter la cuisson, plonger le fond de la casserolle dans de l’eau froide.
Petits trucs
Les cuisiniers avertis incorporent au départ un jus de citron. Certains ajoutent en cours de cuisson divers aromates (gingembre, zest d’agrumes, vanille, coriandre…).
A sec
Du sucre dans une casserole, sans eau, feu moyen. Ne rien faire – surtout ne pas remuer. Si vous remuez trop tôt, vous favorisez une recristallisation. Donc attendre. Inévitablement, le sucre va roussir. A ce moment, vous pouvez mélanger pour que la couleur soit uniforme. Ne pas le laisser trop brunir car il pourrait devenir amer.
Un truc de pâtissier
Verser le caramel sur une feuille de cuisson et laisser refroidir. Ensuite, écrasez la couche de caramel au rouleau de pâtisserie. Cette poudre de caramel peut se conserver à l’abri de l’humidité. Vous pouvez en recouvrir les fonds de ramequins ou de moule quand vous le souhaitez.
Caramel liquide
Pour avoir une version liquide, il suffit de rajouter un peu d’eau froide dans le caramel de la casserole et de réchauffer en remuant doucement.
Aurélie Laroche
Sources
Photo : nito500 – Banque d’images 123.rf
