Certains agrumes offrent en cuisine des saveurs acidulées et des parfums exotiques qu’il est plaisant de découvrir.
Le cédrat et la main de bouddha
Ecorce épaisse, peu de pulpe et de jus, le cédrat ressemble à un gros citron bosselé. Il exhale une odeur particulière, proche de celle du cèdre. On utilise son zeste et sa peau en cuisine (confitures, zestes confits) pour sa saveur fine et légèrement amère.
Faites confire sa peau doucement dans un sirop très concentré (deux fois plus de sucre que d’eau) pendant plusieurs heures. Vous obtiendrez des peaux confites savoureuses, à utiliser dans des brioches, des mueslis, ou à croquer telles qu’elles.
La « main de bouddha » est une variété de cédrat à la forme originale (le fruit se sépare en plusieurs « doigts ») et au goût plus doux que le cédrat classique. On consomme sa peau, crue, coupée en fines rondelles, ou on en prélève le zeste, doux et sucré. Vous le trouverez en épiceries asiatiques, plutôt en période de fêtes d’hiver car c’est un mets de luxe.
Le combava, le charme thaï et balinais
Aussi appelé Kaffir, Kumbava, Combawa, Sumbawa… ce petit agrume vert et fripé d’origine indonésienne est délicieusement parfumé. Ses feuilles sont souvent utilisées dans la cuisine thaïlandaise et balinaise. Elles leur apportent un parfum à mi-chemin entre la citronnelle et le citron vert. Ciselées finement les feuilles, ou faites-les infuser dans un liquide (crème, sirop, sauce à curry…) pour le parfumer. Les zestes du combava sont très parfumés. Il vaut mieux les utiliser avec parcimonie, infusés dans des desserts ou parsemés sur une salade de fruits de mer ou de fruits frais.
Zestes et feuilles se conservent très bien au congélateur.
La bergamote, parfum de Calabre
Ce fruit cultivé en Calabre ressemble à une orange verdâtre. Son parfum suave et piquant est bien connu des amateurs du fameux thé Earl Grey. On tire de son écorce une huile utilisée en cuisine et aussi en parfumerie. On peut également utiliser son zeste qui se marie bien avec toutes les saveurs iodées. Laissez-le infuser dans une huile plutôt neutre, comme l’huile de pépins de raisins, pour en assaisonner vos poissons.
Le yuzu, une star japonaise
De la taille d’une grosse orange, le yuzu (prononcez « youzou ») est jaune comme un citron, bosselé comme un fruit de la passion. En cuisine on peut utiliser son jus en assaisonnement, son zeste (parfois réduit en poudre) en décor; et son huile essentielle, très parfumée, par petites touches dans des pâtisseries. Son goût est plus acide que celui du citron jaune, avec une pointe aigre mais beaucoup de fraîcheur.
Il est souvent associé à des thés verts, des bières ou des poissons. Marié au chocolat noir, il fait des merveilles. Depuis quelques années en France de nombreux chefs – Eric Fréchon, Pierre Hermé, Anne-Sophie Pic… l’utilisent en pâtisserie ou en cuisine. Le fruit frais peut être difficile à trouver mais il est courant dans le commerce, sous forme de jus, de zestes en poudre, de confitures, etc.
Le kumquat
Petit et allongé, d’un bel orange vif, le kumquat serait l’un des plus anciens agrumes d’Asie. Très mûr, on peut manger à la fois sa chair et sa peau, douces et parfumées (si le fruit est bio). Il supporte bien la cuisson, et apporte une touche sucrée et acide aux volailles et aux plats aigre-doux, ou alliant sucré et salé (porc caramélisé…).
Pour le tester, intégrez-le par petites touches en agrémentant vos salades de fruits de rondelles de kumquats mûrs à point. Il peut aussi trouver sa place, aux côtés d’un rôti ou de petites cailles au four. Les cuisiniers plus audacieux revisiteront le fameux canard à l’orange avec un « canard aux kumquats ». Les becs sucrés peuvent faire confire le fruit entier et le conserver dans son sirop. A couper ensuite en petits dés et à glisser dans un cake ou sur une tarte au citron.
Hortense Allain-Launay
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