La cuisine des fleurs, voilà une tendance printanière qui nous séduit. Un récent ouvrage (Je cuisine les fleurs, Amandine Geers et Olivier Degorce, chez Terre Vivante), nous rappelle qu’il est facile et agréable d’utiliser les fleurs pour apporter une fantaisie et une poésie inégalée à la cuisine.
Comestibles et toxiques
Avant tout, il faut bien connaître celles qui sont comestibles et celles qui sont toxiques (muguet, digitale, chèvrefeuille, jonquille, immortelle…). Ensuite, il faut savoir lesquelles sont entièrement comestibles (fleurs et feuilles) et celles dont on n’utilise que la fleur. Parmi les classiques, citons la rose, la violette, la bourrache, le pissenlit…
Lavez à l’eau froide
On récolte les « belles » à peine écloses, plutôt le matin (évitez le fleuriste ou les champs visiblement exposés aux pesticides). Préférez les jeunes pousses, les boutons…. Après la cueillette, lavez votre récolte à l’eau froide en les mettant à flotter dans un récipient. Vous pouvez ensuite les déposer dans une boîte sur du papier absorbant, ou les faire sécher dans des petits sachets. Pour les plus citadins, on trouve dans le commerce, notamment chez les herboristes ou en rayons bio, des fleurs séchées.
Salade, bouillon, soupe
Comment utiliser les plantes colorées en cuisine ? On peut en agrémenter les salades en détachant les pétales (salades de légumes mais aussi de fruits). On peut les mixer (ou hacher) pour en faire l’un des ingrédients d’une sauce. On peut aussi les utiliser dans un bouillon ou une soupe (cf. la recette du bouillon miso aux champignons et à l’ail des ours, ou celle du gaspacho à la capucine dans le livre de …).
Comme des aromates
Les fleurs et les tiges peuvent entrer directement dans la cuisson du plat, dans un risotto, dans un curry de légumes. On peut aussi saupoudrer un plat de viande qui mijote de lavande, l’une des fleurs les plus odorantes. Certaines fleurs qu’on appelle fleurs légumes (boutons de tournesol, bégonias, dahlias, camélias, fleurs de navets…) se cuisent comme des légumes, à l’étouffée ou vapeur.
Dans beaucoup de cas, les fleurs s’utilisent comme des aromates, et peuvent se mélanger à des sauces béchamel, à des sauces blanches, à de l’œuf, par exemple pour faire des gratins.
Pour les desserts, on peut faire macérer des fleurs dans du lait, ou faire bouillir le lait avec des fleurs. Dans certains cas, on recourt à des fleurs séchées qui deviennent un ingrédient à part entière. Ou encore utiliser des sirops de fleurs préalablement confectionnés.
Aurélie Laroche
