Mets fragile, la cuisson du poisson est très délicate. Mieux vaut maîtriser les techniques pour éviter qu’il s’émiette ou se dessèche. Passage en revue des cuissons au four, à la poêle, au grill.
Au four
Une fois levé en filets, la cuisson du poisson au four est très rapide et il risque vite de se dessécher. Restez vigilant ! Badigeonnez-le d’un peu d’huile ou de beurre fondu et versez dans son plat de cuisson un fond de vin blanc, bouillon, fumet etc.
Pour ne pas voir le poisson se craqueler en surface, comptez 6 à 10 min de cuisson pour des filets, et 20 à 30 min pour un gros poisson entier, avec un four chaud mais sans excès (200°C en général). Pour le parfumer, n’hésitez pas à l’entourer d’aromates, feuilles d’oseille, baies ou fruits secs. Mais salez-le au sortir du four pour ne pas accroître le risque de dessèchement.
A la poêle
La forte chaleur de la poêle risque aussi de dessécher et d’abîmer la chair du poisson. La poêle peut accrocher et le filet va se déliter. Pour protéger les poissons et leur apporter plus de croustillant, farinez les filets avant de les poêler. Graissez généreusement la poêle et chauffez-la sans excès : le poisson ne doit pas brûler ni cuire trop vite sous peine de rester cru à coeur.
Certains poissons, détaillés en pavés, comme le saumon, peuvent se cuire « à l’unilatéral » : on les place sur une poêle pas trop chaude, et on les fait cuire sur une seule face, jusqu’à ce que la chair soit entièrement cuite.
Au barbecue ou sur le grill
Avec des braises bien chaudes et réparties de façon homogène, la cuisson de poissons entiers ou en filets ne prend que quelques minutes. Voici quelques suggestions pour éviter que le poisson s’émiette et file entre les grilles du barbecue. Pensez à faire mariner le poisson au préalable pendant quelques heures (par exemple, jus de citron, huile d’olive, thym, herbes…). Cela permet d’attendrir la chair, de la parfumer et de raccourcir la cuisson.
Huilez généreusement la grille du barbecue, et badigeonnez d’huile le poisson lui-même. N’écaillez pas les poissons entiers, leur peau protège la chair fragile. Ne déplacez plus le poisson une fois qu’il est positionné sur la grille, cela déchirerait la chair.
Pour des gros poissons entiers (bar, daurade…) vérifiez délicatement la résistance de l’arrête dorsale : lorsqu’elle se détache sans effort, le poisson est sur le point d’être prêt.
Lire aussi : La bonne cuisson des poissons (2)
Hortense Allain-Launay
Photo : http://www.grilloir.fr
