Faire soi-même son pain sans gluten est une tentation forte quand on « sature » avec le pain sans gluten industriel, fortement doté en conservateurs et autres additifs….
Pour faire son pain sans gluten, l’idéal est d’acquérir une machine à pain (mais vous pouvez aussi faire du pain sans machine) et de passer à l’épicerie bio acheter quelques kilos de farines variées (riz, châtaigne, sarrasin, quinoa, amidon de maïs, fécule de pomme de terre… ).
Farines non panifiables
A la différence de la farine de blé, toutes ces farines sont « non panifiables » : elles ne contiennent pas le gluten qui donne l’élasticité de la pâte et facilite la fermentation. On utilise le plus souvent ces farines non panifiables en les associant. Par exemple, la farine de châtaigne, forte en goût, dotée d’un certain pouvoir liant, se combine en règle générale avec une farine de riz, très neutre. D’autres farines (sarrasin, millet, sorgho…) sont également connus pour leurs saveurs fortes. La farine de quinoa a du goût et du liant.
Pour faire son pain sans gluten, il faut de l’eau, du sel et de la levure : levure chimique (poudre à lever), levure de boulanger (déshydratée ou fraîche)…. Dans le pain classique, c’est le gluten qui donne l’élasticité au pain. Avec les farines sans gluten, il faut redonner de l’élasticité à la pâte et de la souplesse à la mie. Pour cela, certaines recettes utilisent de la gomme de guar ou de xanthane (stabilisant et épaississant).
Levure exempte de gluten
La levure permet aux pâtes de lever et de donner une mie aérée et souple. La confection du pain sans gluten en nécessite davantage que celle du pain classique. Vérifiez que votre levure est exempte de gluten : certaines levures chimiques contiennent de l’amidon de blé. Le mieux est de choisir une poudre à lever estampillée sans gluten. Prudence avec la levure de boulanger (pour les allergiques et intolérants au gluten), car il y a toujours un risque de contamination croisée. Et attention aux allergies classiques à la levure, qui est un allergène commun.
Autres ingrédients essentiels du pain sans gluten, l’huile qui apporte la souplesse à la mie. Certains ajoutent aussi un peu de sucre qui facilite la fermentation.
Température de la pièce et de l’eau
Diverses questions techniques vont entrer en ligne de compte dans la réussite du pain. Par exemple, le temps de fermentation, ainsi que la température ambiante de la pièce où fermente le pain (environ 25°). Dans leur ouvrage « Ma boulangerie sans gluten » (Editions Terre Vivante), Laurent Dran et Frédérique Barral, livrent un petit truc : en hiver, on allume le four et on laisse la porte ouverte pour réchauffer l’atmosphère. Laurent Dran insiste aussi sur la température de l’eau dans laquelle on dilue la levure (il faut une eau tiède entre 30 et 35° selon la saison), la quantité d’eau (selon la teneur en amidon de la farine), la précision des quantités.
Pâte molle et moule
La pâte sans gluten est souvent liquide. Il vaut donc mieux la mettre dans un moule.
Ensuite, il suffit de suivre les recettes qui sont assez simples, de savoir respecter les différents temps (en particulier, le temps incontournable de la levée, entre 1 heure et 1 heure 30). Une spécialiste conseille de sortir à mi-cuisson le moule, de démouler le pain, puis de le remettre à cuire.
A vous d’ améliorer vos recettes en fonction des premiers résultats et des réactions de chaque farine et marque de farine.
Aurélie Laroche
Sources : Ma boulangerie sans gluten. Laurent Dran et Frédérique Barral. Editions Terre Vivante.
Photo :http://www.pain-sans-gluten.fr
