Le foin en cuisine, c’est la grande tendance herbacée du moment ! Pas de raison que seules nos amies les bêtes en profitent.
Du foin en appellation protégée
Le foin, ce sont des herbes des prairies fauchées et séchées en principe pour nourrir le bétail. Mais certains cuisiniers ont eu l’idée de le « détourner ». Du foin, vous pouvez en trouver à la campagne (si, si…), dans certaines épiceries fines, en jardinerie ou en animalerie. N’importe quel foin peut faire l’affaire. Il faut simplement bien le laver et le laisser sécher à l’air libre, étalé sur un linge propre. Certains foins sont très réputés : le foin de Crau. Réputé plus aromatique, c’est le seul qui dispose d’une AOP.
La cuisson en cocotte
Le foin est idéal pour parfumer allègrement une volaille ou une viande rouge (attention, la saveur des poissons est souvent trop délicate pour être associée à celle du foin). Placez une ou deux poignées de foin dans le fond d’une cocotte, ajoutez un grand verre d’eau et déposez la viande. Recouvrez de foin, couvrez la cocotte et cuisez au four sans modifier les temps de cuisson habituels. Au moment de servir, éliminez le foin collé à la viande.
Pour suivre une recette de poulet au foin :
https://youtu.be/s9mO3VLBIHs
Fumer au foin
Pour parfumer un fromage par exemple, couvrez le fond d’une cocotte chaude avec du foin, puis déposez-y un petit fromage frais sur une coupelle. Couvrez de foin, fermez la cocotte et placez-la sur le feu ou au four pour dix à quinze minutes, ouvrez la cocotte (avant que le fromage ait trop fondu) et dégustez le juste tiède, ou laissez-le refroidir avant de le consommer.
On peut également faire brûler (consumer) quelques paillettes juste avant de fermer la cocotte : laissez-la légèrement entrebaillée et allumez la hotte !
Puissant en senteurs et en saveurs
On peut presque tout « fumer » au foin : purée de pomme de terre, , beurre, viande et lardons, saumon frais… Avec du lait frais fumé au foin, vous pourrez faire une glace ou une pana cotta par exemple ! Prenez garde néanmoins à ce que l’odeur du foin ne l’emporte pas sur les saveurs du plat. Lors d’un fumage, les matières grasses se chargent vite et puissamment en composés odorants.
Cuisson au foin et au four
Pour parfumer intensément une viande, couvrez de foin sec la lèche-frite du four. Placez la viande préalablement saisie de tous les côtés dans un grand plat, et cuisez à basse température. Un magret de canard, par exemple, cuira ainsi 1h15 dans un four préchauffé à 85°C et sortira bien parfumé. Attention, la fonction « chaleur tournante » est recommandée pour les cuissons à basse température, mais sur certains fours la soufflerie est puissante et risque de faire s’envoler le foin. Si c’est le cas, choisissez la cuisson classique.
Hortense Allain-Launay
Photo : http://journaljoyeuxdunedemoiselleveggie.blogspot.fr
