Les aliments simili-carnés peuvent donner l’impression de viande ou de poisson au travers d’aliments 100% végétal. On parle parfois de viandes végétales.
Même si tous les végétaliens et véganes n’apprécient pas cette façon de faire, l’art de donner au végétal l’apparence du carné – et/ou d’un aliment à base de protéines animales (fromages, poissons, produits laitiers) est assez répandu dans la cuisine végétarienne. L’imitation de la viande et d’une nourriture animale (on parle des viandes végétales et de fromage végétal) permet au consommateur de ne pas se sentir « herbivore » et d’être rassuré par son alimentation.
Une large offre de viandes végétales
Il existe de nombreux produits simili-carnés, à l’aspect fièrement protéiné, comme le rappelle Ophélie Véron dans un ouvrage très complet sur le véganisme (Planète Végane, chez Marabout). On trouve ainsi une large offre de « viandes végétales » en général réalisées à partir de soja, de champignons, de lupin, de séitan, cette viande de blé concoctée à partir de gluten de blé. L’illusion créée par ces viandes végétales peut être troublante tant la consistance, la texture, l’aspect rappellent le carné, surtout quand un cuisinier-ère y ajoute son tour de main.
Tofu soyeux et tempey
Le soja est très probablement l’aliment qui a le plus popularisé la cuisine simili-carnée. Réalisé à partir de lait de soja caillé, le tofu ressemble à une pâte blanche. Il peut être fumé, aromatisé, nature…. ou encore soyeux (une consistance plus molle, proche du flanc). Le tofu ferme peut être grillé à la poêle, au four, revenu avec différents légumes au wok, à l’asiatique. Inventé en Indonésie, le tempeh est réalisé à partir de graines de soja cuites ensemencées avec un champignon. On dit qu’il a des arômes de champignon, de noix et…. de viande !
Les différents accomodements du soja (PST ou Protéines de soja texturées, tempey…) ou le seitan sont des mines de protéines qui remplaceront (presque) avantageusement la viande et qui sont souvent plus faciles à cuisiner dans un plat.
Une sensation de rassasiant…
L’autre grande piste de la cuisine végétarienne ou végétalienne simili-carnée, ce sont les légumineuses. Les lentilles, les haricots, les pois chiches ont des consistances surprenantes et laissent dans la bouche et dans l’estomac une impression de « rassasiant » qui n’est pas sans rappeler la sensation des protéines animales. Pensons aux délicieux falafels, ces boulettes réalisée à partir de pois chiches. Lentilles, haricots, pois chiches… sont de superbes bases de galettes végétales offrant des sensations très agréables de burgers végétaux.
Côté fromages, il y a tout un courant de fromages végétaux à base d’oléagineux (amandes, noix de cajou….) dans le commerce ou à réaliser soi-même. Ophélie Véron, l’auteur de Planète Vegan, livre sur son blog www.antigone21.com, différentes recettes de fromages végétaux.
Aurélie Laroche
