Pour réussir une tarte, il faut une bonne pâte. Petite révision de la pâte brisée. Recettes, tours de main et conseils à l’appui.
La pâte brisée est la plus connue et la plus poylvalente des pâtes. Elle est souvent considérée comme la plus simple à réaliser. C’est une erreur. Si elle est trop pétrie, le gluten contenu dans la farine commence à former un réseau dense, qui la rend élastique. La pâte se rétracte à la cuisson, la matière grasse suinte. Cela peut vite tourner au désastre. La règle d’or est donc de ne jamais trop malaxer la pâte.
Recette
Versez 250 g de farine dans un saladier, et ajoutez 125 g de beurre mou en cubes. Salez un peu et sucrez à votre convenance si la pâte doit contenir des fruits. Mélangez du bout des doigts puis amalgamez avec 1 jaune d’oeuf et 5 cl d’eau ou de lait. Rassemblez en une boule et laissez, si possible, reposer au réfrigérateur pendant 30 min, dans un film plastique ou sous un linge.
Coup de main
Pour réussir la pâte brisée, réalisez-la si possible avec des ingrédients à température ambiante. Jamais de beurre complètement fondu, il doit être encore un peu ferme. L’astuce : découpez en tout petits bouts le beurre, pour le mélanger de façon très fine et rapide avec la farine.
Le bon usage
La pâte brisée n’est pas vraiment conseillée pour les fruits juteux. En revanche, elle est idéale pour les tartes de légumes, les quiches, ou des tartes aux pommes. Si vous devez l’utiliser avec des fruits ou légumes juteux (tomates, prunes…) parsemez-la d’un peu de semoule crue, avant d’y déposer la garniture.
Hortense Allain-Launay
