Le pesto n’est pas une sauce. Le pesto n’est pas un condiment. Le pesto est une merveille parfumée au basilic qui fait d’un banal plat de pâtes un petit miracle.
Le pesto, à ne pas confondre avec le pistou, est un nom d’origine italienne donné à une préparation à base de basilic, de pignons de pin, d’huile d’olive, d’ail et de fromage. Cette recette vient de la Ligurie (le nord-ouest de l’Italie). En dialecte génois (de la ville de Gênes), pesto se prononce « pestou », ce qui a donné le mot provençal « pistou » (pensons à la célèbre soupe au pistou).
Parfumer les pâtes et bien d’autres plats
On utilise le pesto pour parfumer les pâtes, les gnocchis, les pommes de terre, et même les pizzas, les paninis, voire les crêpes… Mais on peut très bien s’en servir pour aromatiser un plat de poisson par exemple.
Une recette parmi d’autres
Il n’existe pas de recette officielle du pesto. En voici une qui peut vous guider. Pour un petit pot de préparation, il vous faut 60 g de feuilles de basilic (environ 4 tasses remplies de feuilles), 60 g de pignons de pin, 60 g d’huile d’olive et 2 gousses d’ail. La tradition veut que vous utilisiez un mortier et un pilon pour broyer et mélanger ses ingrédients, mais vous pouvez aussi vous servir du mixeur.
Mixez grossièrement les feuilles puis ajoutez les pignons et l’ail. Lorsque vous obtenez une pâte épaisse, continuez de mixer en incorporant progressivement l’huile en mince filet. Salez, poivrez et réservez au frais. Les puristes ou les gourmands complètent la mixture avec un fromage : parmesan, pecorino (fromage de brebis très sec).
Variation
Le pesto peut se varier à l’infini ! Vous pouvez remplacer les pignons par des noisettes, des noix de Macadamia, des noix, des amandes… Vous pouvez utiliser de l’huile d’olive parfumée, ou la remplacer par une huile plus neutre (huile de pépins de raisins) ou au contraire forte en goût : huile de sésame, huile de noix.
Comble de l’audace, vous pouvez utiliser une autre herbe que le basilic : le romarin accompagne à merveille le poisson, la sariette se marie avec des tomates anciennes, la coriandre pour des mets exotiques, etc… Mais, pour les amoureux du basilic, ce n’est déjà plus du pistou !
Hortense Allain-Launay, avec la rédaction.
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