Le poivre est l’épice la plus répandue au monde. Pourtant, on méconnait l’éventail de ses saveurs lié à ses différentes variétés (rose, blanc, vert, noir, exotique…) et toutes les utilisations possibles en cuisine.
Haut en couleurs
La baie de poivre provient du poivrier, un arbre (pipéracées) essentiellement cultivé au Vietnam, en Inde et au Brésil. Les couleurs du poivre sont liées à la maturité de la baie et à la façon de la transformer. Le poivre rouge vient d’une baie qui est arrivée à maturité. Le noir, le plus piquant des poivres, est obtenu avec des baies à maturité, fermentées et séchées. Le séchage lui donne sa couleur noire.
Le poivre vert est récolté avant d’être complètement mûr, puis séché. Il peut aussi être consommé frais ou en saumure, car il est bien moins piquant et plus fruité que le poivre noir. Le poivre blanc est cueilli à maturité. On a ôté sa coque noire avant de le sécher, ce qui lui donne un goût plus subtil. Le gris est le poivre noir moulu mélangé avec le cœur blanc.
Les autres couleurs de baies (poivre rose, poivre de Jamaïque, poivre d’Alep) sont des « faux poivres » très aromatiques.
Tour du monde des poivres
Les meilleures variétés de poivre portent souvent le nom du port d’exportation : poivre blanc de Tellicherry (Inde), poivre noir de Lampong (îles de la Sonde), de Mangalore (Madras), etc. Le poivre de Sechuan (Sichuan ), originaire de Chine, se marie parfaitement aux volailles : en Chine, il parfume le Canard croquant de Sechuan. C’est l’un des ingrédients du fameux Cinq épices très utilisé dans les recettes exotiques.
Le poivre comme ingrédient de choix
Pour cuisiner le poivre, il ne faut pas le considérer comme un aromate, mais comme un ingrédient à part entière. Dans les recettes salées comme dans les desserts, il apporte un parfum unique et relevé, sans forcément « piquer » comme l’on croit trop souvent.
Pour rehausser sa saveur on le fait griller quelques minutes dans une poêle sèche. On l’écrase, puis on le tamise avant de le mélanger éventuellement avec un peu de sel. On peut aussi l’ajouter directement à une viande ou un poisson, mais uniquement en fin de préparation pour ne pas brûler sa saveur lors des cuissons.
Infusé dans un sirop
Pour les desserts, le poivre s’infuse dans un sirop avant de venir napper des fruits frais ou une glace. Vous pouvez aussi donner un tour de moulin sur un sorbet au melon, juste avant de servir. Utilisez le poivre du Sechuan pour pocher des poires, ou accompagner une sauce au chocolat : les deux saveurs épicées se complètent parfaitement.
Hortense Allain-Launay
Crédit photo : http://fleursdelysee.wordpress.com
Sources :
J’épice ma Cuisine, Amandine Geers
EPICES, Bruno Jarry
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