Pas facile de choisir son huile d’olive, sinon en la goûtant ou en sachant lire l’étiquette.
Conseil de base, utiliser une huile d’olive basique pour la cuisson de tous les jours. Réservez votre bonne bouteille pour les assaisonnements ou les plats gourmets. Sachez qu’il faut en moyenne 5 kg d’olives pour faire 1 litre d’huile.
Pour bien choisir, il faut comprendre le produits. Beaucoup d’aspects vont contribuer à la qualité de l’huile. Il est important que les olives récoltées soient rapidement broyées après récolte (entre quelques heures et une journée). Ainsi, des olives venant de Tunisie, stockées, transportées et finalement triturées en Espagne, ne donneront jamais une huile de qualité, quelle que soit les modes d’extraction utilisés.
Avec un broyage à l’ancienne
Le broyage permet d’extraire l’huile en écrasant les olives et en confectionnant une pâte. En procédé traditionnel, les meules écrasent les noyaux et créent un frottement des fragments de noyau sur la pulpe des olives. Le broyage est suivi du malaxage pour séparer l’huile de l’émulsion eau-huile. Avec ce type de broyage, l’émulsion est faible et la phase de malaxage peut être réalisée à froid. Cela permet de préserver des composés volatiles participant au goût et d’éviter diverses dégradations organoleptiques. En revanche, en cas de broyage automatisé rapide, l’émulsion est forte et stable. Il faut un malaxage plus chaud (29-30°) pour récupérer l’huile. Cette température dégrade la qualité.
Extraction à froid
La mention règlementée « extraction à froid » implique que les opérations d’extraction ont été réalisées à 27 °C maximum. Les spécialistes estiment que la meilleure température de malaxage se situe à environ 22-23°. Pour mémoire, le terme « première pression à froid » fait référence à l’ancien procédé de broyage et malaxage par meule de pierre et extraction par la presse hydraulique à scourtins. Des disques en fibres sur lesquels on étendait la pâte d’olive pour récupérer l’huile. Ce procédé a quasiment disparu, et il n’existe plus de seconde pression.
AOC–AOP plutôt que des assemblages
Beaucoup d’huiles d’olive sont réalisées à partir de mélanges de pays méditerranéens (Espagne, Italie, Grèce, Tunisie…), comme l’indique une mention de type « huile d’olive de l’Union européenne ». Cet assemblage n’est pas bon signe, en général. Ainsi, nombre d’huiles d’olive vendues sur les marchés provençaux et autres lieux typiques sont des huiles « lambda » résultant d’assemblages divers et poétiquement étiquetées aux couleurs provençales.
60 millions de consommateurs donne ce conseil tout simple : privilégier une AOC–AOP. Il en existe une centaine en Europe dont une dizaine en France (Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Haute Provence, Nice, Nîmes, Corse, Provence). La mention AOC–AOP garantit l’origine du produit et un souci de qualité et de cohérence du produit. Les huiles d’olive portant le logo AB garantissent l’utilisation de méthodes de culture bio La certification « agriculture biologique » garantit l’absence de traitement chimique des olives, mais ne conditionne pas la qualité gustative de l’huile.
Acidité, amertume, fruité…..
Une bonne façon de tester une huile d’olive est de la goûter. Une forte acidité la disqualifie, tout comme une certaine amertume. Un peu à l’image du vin, une bonne huile d’olive se mesure aux arômes et à la longueur en bouche. Traditionnellement, on classe les huiles d’olives en trois catégories de goût fruité : le fruité vert (les olives ont été récoltées un peu avant maturité), avec une prédominance de sensations d’herbe et de foin, un léger piquant ; – le fruité mûr : l’huile est plus douce, avec des arômes plus floraux, des arômes de fruits ou d’amande; le fruité noir caractéristique de l’AOC Provence en « olives maturées » : les olives ont un peu fermenté, les arômes rappellent le cacao, les champignons, les sous-bois…
Les huiles d’olive espagnoles
Elles ne sont pas si mauvaises qu’on ne l’aurait cru (étant donné la réputation calamiteuse de l’Espagne en matière de méthodes agricoles). Lors du concours international World’s Best Olive Oils 2016, on trouve 9 huiles d’olive dans le Top 10 (marques Venta del Baron, Parqueoliva Serie Oro, Morellana, etc) et 15 dans le Top 20. Les Français brillent par leur absence.
Une huile qui doit rester jeune
Elle est au top lors de son année de production et dans les 3 à 4 mois qui suivent son ouverture. Il faut la conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur, pour cause d’oxydation et de risque de rancissement.
Aurélie Laroche
Sources : www.lexpress.fr
Photo : www.terradelyssa.fr
