Bien choisir ses huîtres n’est pas facile pour les néophytes. Rappel de quelques critères pour comprendre et aimer les huîtres.
L’un des premiers critères de choix de l’huître est sa taille, son calibre. Les plus grosses sont du calibre 0, les plus petites de calibre 5. Les amateurs aiment les grosses huîtres qu’ils mâchent un peu au lieu de les gober. Les personnes peu coutumières des coquillages, ont plutôt intérêt à choisir du 5, le plus petit calibre, pour s’habituer aux sensations.
La fraîcheur
L’huître doit être pleine d’eau (elle est lourde) ce qui prouve qu’elle est vivante. La coquille est bien fermée. Si elle est ouverte, elle doit se refermer quand on frappe la coquille. Un petit coup d’oeil à la date de conditionnement est utile : ne pas prendre des huîtres conditionnées il y a plus de 8 jours.
Fines de claire ou spéciales
Les fines de claire sont des huîtres affinées dans des claires, des petits étangs artificiels en bord de mer. Elles sont déposées en août-septembre pour verdir et s’affiner.
Les spéciales sont beaucoup plus charnues, plus douces, moins salées. On compte plus de 10% de chair. L’huître « spéciale » a une forme plus concave, la coquille est plus creuse, plus arrondie. La spéciale est affinée pendant deux à quatre mois dans des eaux peu salées et riches en plancton. L’affinage purifie l’huître et en même temps donne plus de saveur, tout en l’adoucissant. La densité d’élevage est faible et l’huître peut grossir davantage.
Diploïdes ou triploïdes
Créées par l’Ifremer, les triploïdes possèdent trois jeux de chromosomes et non deux jeux comme l’huître « normale » diploïde. Cette anomalie génétique rend les triploïdes stériles. Avantage : leur texture reste identique toute l’année, elles ne sont plus laiteuses pendant l’été. Les triploïdes qui n’ont pas à se préoccuper de reproduction, grossissent plus vite.
La plupart des spéciales sont des triploïdes. Environ une huître sur deux en France serait à trois chromosomes. Divers ostréiculteurs traditionnels critiquent fortement l’introduction des triploïdes et demandent à ce que soit indiqué sur l’étiquetage la nature triploïde des huîtres, mais la règlementation ne les a pas suivis.
Lire : Les huîtres triploïdes, un goût de discorde
L’huître « naturelle »
Certains ostréiculteurs défendent aujourd’hui le concept d’« huîtres naturelles », nées en mer, à distinguer des huîtres issues de naissains (larves) élevées artificiellement en écloseries. Pour les puristes, une huître doit naître en mer l’été. Elle est « cueillie » sur son rocher par un pêcheur, élevée ensuite sur des parcs pendant trois ans. Ses qualités gustatives seraient supérieures.
Lire : Les huîtres naturelles naissent en mer
Aurélie Laroche
Photo : www.famillelecorre.com/fr
