La carotte est un compagnon indispensable de notre alimentation et de nos plats. Rappel de quelques notions essentielles.
La carotte n’a pas toujours été aimable (au sens, appétissante) nous explique Interfel, spécialiste des légumes et des fruits. Autrefois, elle était blanche, fibreuse. Sa peau était dure. Les Romains la connaissaient mais se gardaient d’en consommer. En Asie d’où elle provient, elle était et est souvent encore violette, rouge, jaune….
A partir du XVII° siècle, les Hollandais mettent au point des carottes orange. Au XIX° siècle, les botanistes font évoluer les souches anciennes (Nantaise, Touchon, Carentan…) vers les variétés actuelles, orangées et légèrement sucrées.
Primeur, saison ou de garde
La carotte est le deuxième légume le plus consommé en France avec plus de 9 kg par ménage en 2014 – ce qui semble vouloir dire que les enfants en mangent… Il y a trois grande variétés de carottes : la primeur, la carotte « de saison », la carotte « de garde ». La primeur, la première de l’année, arrive au printemps (variétés : Nanda, Nansen, Presto, Yukon…). C’est la plus fine et la plus fraîche car elle est récoltée avant maturité. De juillet à octobre, c’est la carotte de saison (Boléro, Dordogne, Laguna, Maestro, Romance, Texto… A l’automne, il nous reste la bonne vieille carotte de garde, ou carotte de conservation. Ce n’est pas la plus tendre mais elle a le mérite d’être là.
Modes de cuisson
Rappel en cuisine : la carotte primeur ne nécessite pas d’épluchage, mais un bon passage à l’eau, voire un brossage si besoin. Avant cuisson, on peut les découper en rondelles, en bâtonnets (julienne), ou en tout petits dés (brunoise). Pour une cuisson légère, comptez huit minutes à l’autocuiseur. A l’étouffée, 20 à 30 minutes avec un peu de beurre et de bouillon. A l’eau bouillante salée, comptez 30 minutes (incisez les grosses carottes sur les deux tiers de la longueur). On peut aussi les cuire au four à micro-ondes, une fois découpées en fines rondelles et recouvertes d’un peu d’eau. Enfin, elles sautent très bien au wok.
Pour soigner le détail, glacez vos carottes : dans une casserole, avec une noix de beurre, du sel, une cuillerée à café de sucre. Mouillez au quart de la hauteur, faites cuire à feu doux sans couvrir jusqu’à absorption du liquide. Les carottes resteront colorées et brillantes (« glacées »).
Carottes bien accompagnées
Nos amis cuisiniers nous suggèrent plein d’accompagnements possibles avec les carottes râpées : pomme râpée, graines de sésame, cacahuètes concassées, fruits secs, vinaigrette à base de jus d’agrumes, champignons…
En apéritif, la carotte fait merveille en « dips » aux côtés de concombres, choux-fleur… accompagnées d’une sauce yaourt ou fromage blanc aux herbes. En plat chaud, la carotte se marie avec le citron, l’orange, les épices (curry, cumin, badiane, cannelle, gingembre…)
Conservation
Attention, la carotte primeur ne se conserve pas plus de trois jours au réfrigérateur. Celle de conservation tient environ une semaine. Vous pouvez aussi les nettoyer, les blanchir trois minutes et les congeler.
Aurélie Laroche
Source : www.lesfruitsetlegumesfrais.com
www.marmiton.org
