Le caviar est l’aliment luxe par définition. Sans doute l’un des produits les plus chers au monde (jusqu’à plusieurs milliers d’euros le kilo) et l’un des plus symboliques.
Le caviar vient d’un mot persan (khaviar) qui signifie « porteur d’oeufs« . Il désigne les oeufs d’esturgeon, un poisson allongé, sans écailles, de taille impressionnante et de longévité remarquable (jusqu’à 100 ans). Certains esturgeons sont énormes, ils peuvent atteindre 3 à 5 mètres, peser plus de 1000 kg. L’essentiel du caviar sauvage provenait de la mer Caspienne et des rives de la Mer noire.
Mais depuis 2008, l’autorité Cites (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) a quasiment interdit le commerce des oeufs d’esturgeons qui sont menacés d’extinction. L’essentiel du caviar provient d’esturgeons d’élevage : Chine, Italie, France (Aquitaine), Etats-Unis…
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Le plus gros esturgeon, le Beluga
Chaque espèce d’esturgeon donne un caviar avec des caractéristiques spécifiques (taille d’oeufs, texture, goût). La maturation, la sélection, le tour de main dans le salage et le séchage réalisé par les producteurs vont également entrer en ligne de compte. On distingue presque une trentaine de caviars. Le plus gros esturgeon est le Beluga (Huso Huso), qui donne aussi le caviar aux plus gros grains, des oeux d’un gris perle. Il est réputé pour son onctuosité, l’équilibre en bouche (charpente iodée, saveurs beurrées), la longueur en bouche, ses arômes raffinés.
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Le Sevruga, l’un des plus recherchés
Autre caviar célébrissime, le Sevruga. Il provient de l’esturgeon étoilé (Acipenser stellatus), autrefois un esturgeon très répandu en Mer Caspienne. Depuis 2011, on produit du caviar Sevruga. C’est l’un des caviars les plus recherchés. Les grains sont de petite taille, d’une couleur variant du gris clair au gris anthracite. Ils sont délicats en bouche, dégageant un mélange de notes marines et de notes de beurre, noisettes, cajou, voire d’oeuf frais, disent les spécialistes.
Parmi les nombreuses autres variétés, citons encore l’Oscetra, des petits grains réguliers, d’un gris doré, le Daurenki, caviar aux gros grains dorés. au goût très doux. Ou encore le Baeri, un esturgeon élevé en France, qui donne des petits grains bruns de caviar peu iodés.
A table, servir frais (le sortir du frigo 15 minutes avant) avec des toasts, des bons blinis maison, une crème fouettée citronnée ou un oeuf poché ou coque.
JC Nathan
Source : https://www.petrossian.fr
