Le kéfir est une boisson très à la mode qui intéresse les scientifiques. Deux chercheurs du CNRS ont lancé une étude, à mi-chemin entre sociologie et analyse moléculaire, pour comprendre ce que cachait ce breuvage ancestral.
Le kéfir, un objet d’étude scientifique qui ne laisse pas indifférent. Cette boisson fermentée grâce à des graines séduit nombre de personnes pour ses vertus santé. En effet, ce breuvage, véritable concentré de probiotiques, peut avoir des effets très bénéfiques pour dynamiser notre microbiote intestinal.
Lire : Le kéfir, une boisson toujours réussie
Microorganismes et sucres
La boisson, dans sa version laitière, est très ancienne. Le kéfir de lait, sorte de yaourt liquide connu depuis l’Antiquité, est d’ailleurs encore très consommé dans certaines régions asiatiques (ex. Caucase). La version à base de fruits est plus récente. Globalement, on sait bien ce qui se passe : les microorganismes des graines vont faire fermenter le lait ou la boisson fruitée en agissant sur les sucres.
Lire : Le kéfir, l’atout santé des probiotiques
Des souches très différentes
Jean-Baptiste Boulé et Christophe Lavelle, scientifiques au CNRS, ont cherché à mieux cerner le « phénomène » kéfir. Ils décrivent ainsi un ensemble de microorganismes – bactéries et levures – fonctionnant en symbiose, séquestrés dans un réseau de polysaccharides dérivés du glucose (dextrane).
Ils ont commencé à rassembler des graines de toutes origines, puis analysé leur ADN, leurs paramètres de fermentation, etc. Au stade de début du projet, les chercheurs ont déjà identifié une vingtaine de souches différentes. Selon eux, il existe donc une grande variété de graines, avec des profils très différents, et peut-être des effets santé très variés.
Un super kéfir
L’idée des chercheurs est de croiser une étude sociologique sur les us et coutumes liés aux échanges de graines de kéfir entre particuliers, les recettes, etc. avec une analyse scientifique sur les caractéristiques de ces kéfirs, les modes de fermentation, etc. Peut-être sortira-t-il de cette recherche un « super kéfir » très performant.
Lire aussi : Enrichir le microbiote, adapter l’alimentation
Katrina Lamarthe
Sources : La Recherche
