Le yacon, légume tubercule originaire d’Amérique latine, encore appelé poire de terre, retient l’attention des diététiciens pour la qualité de ses sucres et de ses fibres.
Le yacon est une plante provenant des zones montagneuses des pays andins (Pérou, Bolivie, Colombie…). Elle appartient à la famille des Astéracées. Ce légume tubéreux ou légume-racine (comme les carottes, les panais…) est encore appelé « poire de terre » ou cochet. D’un point de vue botanique, il est proche du tournesol ou du topinambour. Il est consommé dans le monde sous forme de thé, de sirop ou de légume.
Cette tubercule est allongée, de couleur beige rose à brune, un peu à l’image de la patate douce. On peut consommer ce légume-racine en le cuisant à la vapeur, à la manière des pommes de terre, ou cuit en potée. On peut aussi le déguster en chips, ou cru râpé dans une salade. Selon les connaisseurs, sa chair rappelle un mélange de poire et de pomme.
L’inuline, fibre alimentaire soluble
Elle intéresse beaucoup les professionnels de la diététique car elle contient de l’inuline, une fibre alimentaire soluble, porteuse d’une certaine qualité de fructose (fructo-oligosaccharides appelés également oligofructoses). Lorsqu’on digère cette fibre, il n’y a pas de production de sucres problématiques (glucides simples ou rapides) et la glycémie ne s’élève pas. On parle parfois de sucre sans sucre. Bien entendu, cette qualité est fort appréciée par ceux qui doivent maîtriser un diabète et par tous ceux qui cherchent à combattre les méfaits du sucre.
Une filière du yacon en France
Dans cette dynamique, Raphaëlla Nolleau, créatrice de la société Yacon, a lancé une gamme de produits à base de sirop de yacon (pâte à tartiner cacao, praliné noisette…) et espère bien ouvrir une filière du yacon en France.
D’autres vertus sont accordées à l’inuline et aux fructo-oligosaccharides, notamment le fait d’avoir l’action de prébiotiques et donc de stimuler les bactéries probiotiques bénéfiques au système digestif. Mais cette allégation n’est pas confirmée par les autorités de santé.
Katrina Lamarthe
Sources : Le monde.fr
