L’oeuf est l’un des aliments les plus nutritifs et les plus bénéfiques qui soit. C’est notamment une excellente source de protéines.
Riche en protéines
c’est l’un des aliments les plus riches en protéines (13 g pour 100 g de produit). Un œuf de poule de 60 g apporte 6,5 g à 7 g de protéines, dont légèrement plus de la moitié dans le blanc. La qualité de ces protéines est exceptionnelle car elles sont composées des huit acides aminés essentiels. Le jaune contient des lipides en plus des protides. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il est plus digeste légèrement mollet que très cuit.
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Riche en vitamines B
L’œuf est riche en vitamines, en particulier les vitamines du groupe B ((B2, B5, B9 ou folates, B12), mais aussi en vitamines A (vision, immunité), D (minéralisation), E (anti-oxydante), K. L’œuf est également bien doté en oligoéléments et minéraux (sélénium, fer, phosphore, zinc, sodium, potassium).
Antioxydants
Le jaune contient deux antioxydants, lutéine et la xéaxanthine, de la famille des caroténoïdes. Ces antioxydants protègent les yeux des affections liées à la vieillesse, cataracte ou dégénérescente maculaire (DMLA). Le jaune apporte aussi de la choline, précurseur d’un neurotransmetteur et neuromodulateur (acétylcholine), important pour le fonctionnement du cerveau.
Cholestérol
Un œuf apporte environ 200 mg de cholestérol, ce qui correspond à une bonne part de l’apport nutritionnel conseillé par jour. Longtemps critiqué, cet apport en cholestérol est désormais considéré comme normal et même indispensable pour l’organisme et les cellules.
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Lipides
L’œuf a un excellent profil lipidique: 50 % d’acides gras monoinsaturés, 15 % d’acides gras polyinsaturés et 35 % d’acides gras saturés (bien moins que la viande)
Conservation
L’oeuf se conserve très bien à l’air ambiant. A température ambiante, il peut se garder un mois sans perdre ses qualités nutritionnelles. Sa coquille est un formidable emballage (elle doit être intacte, il faut jeter un œuf fissuré). Une fois cuit, l’oeuf se conserve quelques jours (un plat contenant de l’oeuf, trois à quatre jours).
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Katrina Lamarthe
Sources : Inrae
