Les ovoproduits se sont répandus dans le moindre recoin de notre alimentation. Heureusement, les allergies aux œufs sont plutôt rares, hormis chez les petits enfants, et peu graves.
En moyenne, un Français consomme 230 œufs par personne chaque année, dont près d’une centaine (40%) disséminés dans l’un des innombrables ovoproduits de l’alimentation moderne. Les industries agroalimentaires utilisent l’œuf entier, ou seulement le jaune ou le blanc, pour confectionner des sauces, des pâtes, des pâtisseries, des desserts (mousse au chocolat…), de la charcuterie… Le blanc est même utilisé dans la brasserie et la vinification. Les ovoproduits sont fabriqués sous des formes très diverses : liquide, concentré, congelé, poudre.
Conservateur naturel
La restauration utilise de son côté des ovoproduits prêts à l’emploi : des œufs durs écalés (sans la coquille), des omelettes précuites ou déshydratées, des blancs en neige… On utilise aussi certains constituants de l’œuf. Par exemple le lysozyme, une molécule extraite du blanc d’œuf, douée de propriétés anti-bactériennes, qui est utilisée dans la fabrication de fromages à pâte pressée cuite, ou encore comme conservateur naturel dans diverses préparations alimentaires.
Contaminations
L’un des soucis permanents des industriels des ovoproduits est d’éviter une contamination, en particulier, les redoutables Salmonella et Listéria. Les contaminations peuvent se produire à divers stades, ponte, stockage…Le cassage des œufs est une étape cruciale car il y a risque de contamination via une coquille d’œuf souillé. Pour éliminer les micro-organismes indésirables, on applique des traitements thermiques. Mais certaines bactéries (Bacillus cereus) sont résistantes à ces traitements.
Reste un autre problème de taille avec les ovoproduits : les allergies. L’allergie à l’œuf représente tout de même chez l’adulte environ 7% des allergies. Surtout, c’est l’une des grandes allergies de l’enfance (30% des allergies), avec les poissons de mer, les cacahuètes, les noisettes, le lait de vache… Consolation : cette allergie disparaît le plus souvent vers 4 à 7 ans, et elle n’entraîne pas de choc anaphylactique (réaction allergique exacerbée), uniquement des réactions cutanées (urticaire, eczéma…), des troubles digestifs, respiratoires (asthme)….
J-C. Nathan
Source : www.inra.fr
