Un oeuf dur végétalien, issu non pas d’une poule mais d’une variété de champignon. C’est ce que vient de mettre au point une entreprise singapourienne.
Une entreprise de Singapour, Osomefood, vient de mettre au point un œuf dur vegan (végétalien) en faisant fermenter des « protéines fongiques » (dérivés des champignons), ou protéines unicellulaires. Ce substitut d’œuf à base de plantes, riche en protéines, ressemble aux œufs classiques.
Jus de carotte, lait d’amande, levure
Il est fabriqué à partir d’ingrédients comme le jus de carotte, le lait d’amande, la fécule de pomme de terre et la levure nutritionnelle…. Selon cette technologie, les substituts d’œufs sont destinés à être achetés congelés. Ils doivent être décongelés pendant la nuit avant de pouvoir être consommés frais.
Protéines fongiques
La recherche sur les protéines à partir de protéines fongiques remonte aux années 1960. C’est le champignon Fusarium venenatum qui a été identifié comme l’une des variétés les plus adaptées pour élaborer un aliment protéique d’origine non animale. Dès 1974, le Comité britannique des normes alimentaires autorisait l’utilisation de ce champignon pour produire des protéines fongiques.
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Teneur en protéines élevée
L’un des obstacles à surmonter vient de la présence fréquente de mycotoxines avec ce champignon. Mais les procédés actuels parviennent à neutraliser ce risque. Les mycoprotéines sont très intéressantes sur le plan nutritif. La teneur en protéines d’un champignon tel que Fusarium venenatum est très élevée (de l’ordre de 40%). Ces protéines sont moins grasses que celles du soja par exemple. Un autre champignon, le koji (présent dans la sauce soja) est utilisé pour fabriquer des substituts de viande.
Ces dernières années, la recherche et l’innovation s’accélèrent dans le domaine des protéines d’origine non animale, alors qu’émerge une demande de plus en plus forte pour des produits végétaliens.
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Aurélie Laroche
Sources : www.actalia.eu
