Avec l’affaire de la viande de cheval dans les plats surgelés à base de viande hachée (lasagnes…), le consommateur découvre qu’on lui fait manger non pas de la viande au sens classique du terme, mais du « minerai ».
Sous le terme technique de minerai se cache une réalité inquiétante. Officiellement, il s’agit des bas morceaux, ou pour employer un terme plus technique, des « affranchis », des chutes obtenues lors de la découpe et du désossage des carcasses d’animaux, ainsi que divers morceaux de gras attenants. Cette « viande » de second ordre est broyée et reconstituée en gros blocs de 10 ou 25 kg vendus aux industriels de l’agro-alimentaire.
Le minerai : une aubaine pour les industriels
Le minerai n’est pas une pratique mineure dans la filière de la viande. Il représente tout de même 15 à 20% de la production bovine en France. Ces morceaux sont reconnus propres à la consommation, même si de l’avis de professionnels, ce sous-produit partait autrefois à l’équarrissage. Pour les industriels, c’est une aubaine : le prix du minerai est trois à cinq fois moins élevé que celui de la viande dite de beefsteack.
Mixture
Derrière la falsification de la viande de bœuf, un autre scandale se profile : sous l’appellation « minerai », certains professionnels peu regardants incorporeraient en fait tout et n’importe quoi : broyats d’os, tendons, viscères, membranes… C’est ce que rapportent des spécialistes vétérinaires et des inspecteurs d’abattoirs. Selon eux, seules des analyses scientifiques poussées peuvent révéler la composition exacte d’un lot de minerai.
Viande hachée : la zone de flou
Si l’on peut douter de ce qui se cache sous le terme de minerai, on peut tout autant s’inquiéter de ce que recouvrent les appellations « viande hachée » et « préparations à base de viande hachée ». Premier point peu connu : la réglementation autorise l’incorporation dans la viande hachée de diverses espèces de viandes : volailles, lapins, chèvres, porcs, gibier… et cheval. Rien ne contraint aujourd’hui les industriels à afficher la composition et l’origine animalière de cette viande hachée.
La limite inférieure de qualité
Second point : la viande hachée doit provenir de morceaux de chutes de découpe et de parage tirées à partir de « muscles ». Mais comme le reconnaît une note règlementaire de la Direction Générale de l’Alimentation (12 juillet 2012) : « la limite inférieure de qualité des « chutes » est difficile à appréhender, compte tenu de l’absence de définition de ces matières ». Seul le respect de limites règlementaires de « teneur en matière grasse » et de « rapport tissu conjonctif sur protéines de viandes » est supposé empêcher le fabricant d’utiliser n’importe quel sous-produit carné.
Quant aux « préparations à base de viande hachée », elles ne sont même pas tenues de respecter les limites concernant le gras et les tissus conjonctifs. Autant dire qu’on peut y mettre n’importe quoi. « Notre conseil est de ne plus acheter de produits transformés », a récemment déclaré Christian Le Lann, président de la Confédération Française de la Boucherie. On ne peut qu’agréer.
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Sources :
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128181Z_cle86f4a2.pdf
www.vsd.fr/contenu-editorial/l-actualite/les-indiscrets/2174-minerai-de-viande-il-y-a-comme-un-os
