Faut-il privilégier le poisson frais sur le congelé pour maximiser les qualités nutritionnelles ? Pas si sûr. Le poisson congelé s’en sort très bien semble-t-il.
L’intuition voudrait que le poisson frais présente davantage de qualités nutritionnelles que le poisson congelé. En réalité, la question est plus complexe. Un poisson sauvage peut passer huit à dix jours sous glace à bord d’un chalut, enchaîner deux ou trois jours de manutention et de transport, avant d’arriver chez le poissonnier, et être vendu au bout d’un ou deux jours. Soit un délai de dix à quatorze jours qui en font un poisson plus très frais.
Le frais surpassé dès le second jour
Selon une étude de la DTU (Université technique du Danemark), le poisson frais est surpassé par le poisson congelé dès le deuxième jour après la capture. À partir de ce moment, le goût, la texture et les qualités nutritionnelles du poisson frais se dégradent, estime cette étude. A contrario, le poisson congelé sur des chalutiers usines conserve une grande partie sinon l’intégralité de ses vitamines et nutriments.
Congélation fatale aux oméga-3 ?
Les défenseurs du poison frais ont de leur côté un argument très fort : la congélation serait fatale aux oméga-3, les bons acides gras, qui auraient tendance à disparaître avec un traitement par le froid. Mais cette affirmation ne semble que partiellement vraie.
Une étude scientifique sur les filets de cabillaud, de saumon et des thons germon entiers a été réalisée il y a une dizaine d’années à la demande de deux organisations de l’industrie du poisson, la CITPPM (Confédération des Industries de Traitement des Produits des Pêches Maritimes), et le SDS (Syndicat du Surgelé).
Excellentes propriétés nutritionnelles
Les produits surgelés conservaient d’excellentes propriétés nutritionnelles, au moins jusqu’à 12 mois de stockage. Les teneurs en vitamines (D, B1, B2, B3, B5, B6 et B12), en minéraux (sodium, calcium, potassium, magnésium, fer, zinc, phosphore et sélénium), ainsi qu’en divers acides gras (acides gras saturés, acides gras mono-insaturés, acides gras oméga 6) restaient stables.
Seules une ou deux vitamines (vitamine E, vitamine B12) pâtissaient de la surgélation. On observait effectivement une baisse de la teneur en acides gras polyinsaturés de l’ordre de 15%, mais globalement le poisson congelé conservait une bonne teneur en en oméga 3.
Conserves de thon
L’étude avait aussi montré que les conserves de thon, à l’eau ou à l’huile, présentaient d’excellentes propriétés nutritionnelles (riches en acides gras oméga 3, en vitamines B3, B6n B12 et D, phosphore) au moins jusqu’à 6 mois de stockage.
En conclusion, on peut tabler sur une préservation des nutriments assez satisfaisante, tous modes de conservation confondus. Mais mieux vaut néanmoins choisir du poisson congelé pêché récemment. On peut aussi préférer le frais qui, lorsqu’il est très frais, a une évidente supériorité gustative sur le poisson passé au froid ou mis en conserve.
Lire aussi : Les poissons qu’on peut manger
Aurélie Laroche
Sources : bibliomer.ifremer
