La structure des aliments (solide, liquide, purée, etc) a une importance sur la santé. Selon leur état, les aliments ne sont pas absorbés et métabolisés de la même façon.
Il y a la composition des aliments et leur structure, autrement dit leur aspect ou leur forme (solide, purée, haché, mixé, jus, soufflé, toasté, concentré…). Instinctivement, on sent que cela a une incidence sur notre façon d’assimiler les nutriments, mais on y attache pas beaucoup d’importance. C’est un tort.
L’effet « matrice » des aliments
Comme l’expliquent Anthony Fardet, chercheur à l’Unité de Nutrition humaine, Université de Clermont-Auvergne, Inrae, et Edmond Rock, directeur de recherche à l’Inrae, dans un article parue dans The Conversation, l’effet « matrice » est très important. Ils donnent l’exemple facilement compréhensible des céréales du petit déjeuner, en grande partie dénaturées par la cuisson-extrusion et le soufflage.
Boire un jus d’orange ou manger une orange
La matrice est la structure tridimensionnelle qui relie les nutriments entre eux. Cette structure va avoir un impact sur la façon dont l’organisme métabolise les nutriments et les micro-nutriments. Exemple, boire un jus d’orange n’est pas équivalent à manger une orange, contrairement à l’idée qu’on s’en fait, notamment en termes de glycémie.
Même constat, lorsqu’on compare le fait de manger une pomme, de la déguster en compote, ou de la boire en jus. Les calories sont les mêmes mais les effets pour la santé diffèrent.
Assimilation trop rapide
Pour tous ceux qui ont des problèmes de diabète, ou de glycémie en général, il vaut mieux manger les aliments plutôt que les boire. Quand on mange, l’estomac doit broyer les aliments, opération qui prend plusieurs heures. L’assimilation est lente. Lorsqu’on « boit » un aliment, cette assimilation est très rapide, souvent trop rapide. L’aliment solide permet aussi de bénéficier pleinement de l’apport des fibres.
Vitesse de transit digestif
Dans leur article, les chercheurs de l’Inrae, l’effet « matrice » (structure) a plusieurs incidences importantes sur : la satiété, la vitesse à laquelle les nutriments sont relâchés dans le tube digestif, la vitesse de transit digestif. Surtout, ils soulignent combien les aliments ultra-transformés destructurés par diverses opérations (extraction, purification, hydrolyse ou modifications chimiques) deviennent friables, mous, liquides, etc.
Au final, les aliments mous ou friables sont peu mastiqués et donc peu rassasiants. Surtout, ces aliments sont devenus hyper-palatables, c’est-à-dire que leur texture est très agréable au palais et qu’on va les surconsommer.
En consommant des aliments qui ont perdu leurs fibres naturelles, on se prive probablement aussi de diverses substances anti-oxydantes aux effets cruciaux pour lutter contre le stress oxydatif et divers autres processus négatifs pour la santé.
JC Nathan
Source : The Conversation
Pour manger sain, faire attention à la composition des aliments ne suffit pas
Anthony Fardet, chercheur à l’Unité de Nutrition humaine, Université de Clermont-Auvergne, Inrae, et Edmond Rock, directeur de recherche à l’Inrae
Est-il préférable de consommer les oranges entières ou pressées ? Allo docteurs
