Les scientifiques s’accordent à dénoncer les risques de cancer liés à la consommation de viandes grillées à la flamme. En cause, les fumées et des substances HAP particulièrement agressives. Le barbecue, loisir à hauts risques ?
Les appétissantes grillades préparées dans la joie et la bonne humeur autour du barbecue, réplique moderne du foyer préhistorique, sont probablement l’un des facteurs de cancers les plus préoccupants.
Fumées porteuses d’hydrocarbures
Cet effet délétère est dû aux fumées dégagées par la combustion des matériaux (qu’il s’agisse du bois, du charbon de bois ou du gaz). Ces fumées sont porteuses de substances chimiques appelées hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des molécules actives très nocives connues pour provoquer chez les animaux (et probalement chez l’homme) divers cancers (peau, foie, estomac…).
HAP, polluants à suivre en priorité
Les HAP sont présents dans l’environnement à l’état naturel (feux de forêts, éruptions volcaniques…), liés aux combustions – industrielles et domestiques – (notamment par suite de combustions incomplètes), aux gaz d’échappement, à la fumée du tabac. Ils sont classés comme des « polluants à suivre en priorité » par l’Agence de Protection Environnementale américaine (EPA), par l’OMS et par la Commission européenne.
NHAP, substances mutagènes et carcinogènes
Découverte inquiétante de chercheurs de l’Université d’Oregon (Etats-Unis), les HAP, lors de la cuisson d’une viande, les HAP peuvent se combiner avec de l’azote et produire des HAP nitrés (NHAP), des substances mutagènes (provoquant de graves dysfonctionnements cellulaires) et carcinogènes. Les NHAP sont bien plus dangereuses que les simples HAP, estiment les chercheurs.
Aliments fumés et autres aliments nocifs
Depuis plusieurs dizaines d’années, les scientifiques ont mis en évidence la nocivité des aliments fumés (viande, poisson, bacon…), souvent incriminés dans divers cancers (cancers grastro-intestinaux, cancer du sein…). Mais les substances HAP sont présentes dans beaucoup d’aliments. Une étude de l’Agence sanitaire européenne (juin 2008) a mis en évidence la présence de divers HAP, benzo-pyrène, chrysène, benzo-fluorène…) dans une large proportion d’échantillons alimentaires et une forte exposition des consommateurs à partir de céréales et de produits de la mer.
Les sympathiques grillades du samedi et du dimanche ne sont pas les seules sources de ces dangereuses substances cancérogènes. Mais elles aggravent sensiblement les risques pour la santé.
Bernard Duran
Et si la viande grillée devenait une cause de cancer aussi répandue que le tabac? Brian Palmer. 28 janvier 2014. www.slate.fr
Photo : www.suisseloisirs.com
