Bonnes et mauvaises bactéries des aliments

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bactéries Escherichia coliLes bactéries nous entourent et sont notamment présentes dans nos aliments. D’où l’importance de suivre avec attention la DLC (Date Limite de Consommation).

 

Mieux vaut connaître l’existence et le fonctionnement des bactéries si l’on ne veut pas s’intoxiquer. Les bactéries peuvent provenir de l’environnement (la terre notamment), des mains pas propres, des récipients, ustensiles, planches à découper… D’où la nécessité absolue de laver les fruits et légumes, les mains avant de manipuler les aliments, les plans de travail, et tout ce qui sera en contact avec les aliments.

 

Bactéries pathogènes très dangereuses

 

Sur les aliments crus (en particulier la viande, le poisson…), des bactéries pathogènes potentiellement dangereuses peuvent se développer (notamment certaines souches dEscherichia coli), source de dangereuses infections. Enfants et personnes âgées, moins protégés sur le plan immunitaire, sont très vulnérables à cet égard.

 

L’importance de la DLC

 

Lorsque la chaîne du froid a été interrompue, en particulier dans le cas de la décongélation, ces bactéries vont commencer à proliférer. C’est également le cas lorsque l’aliment a dépassé la date limite de conservation (DLC).  Autant l’ancienne Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) n’avait qu’une valeur indicative, autant la DLC a une signification pour la santé.

 

24 à 48 heures de marge

 

Cela étant, il ne faut pas paniquer si on dépasse la DLC d’un jour ou deux, à condition que les aliments aient été correctement conservés. Une marge de sécurité de 24 à 48 heures est appliquée par les industriels. Pour les yaourts, n’ayez aucune crainte. Le yaourt est un produit acide (pH inférieur à 4,5) et peu favorable à l’essor de germes pathogènes.

 

Ne pas se fier à l’apparence

 

Il faut toujours sentir et regarder la couleur des aliments tels que la viande et le poisson. Mais attention car ce contrôle n’est pas suffisant : nombre de bactéries pathogènes se multiplient sans dégrader en apparence l’aliment.

 

Les bonnes bactéries

 

La recherche, l’Inra en particulier, travaille sur la biopréservation et le potentiel des bactéries lactiques. Ces bactéries naturellement présentes dans la flore des aliments sont capables de contrer ou de freiner le développement bactérien pathogène. En renforçant ce potentiel, on pourrait se passer de conservateurs ou de traitement thermique et ainsi mieux préserver les qualités organoleptiques des aliments. Ce procédé est déjà testé sur des crevettes cuites décortiquées.

 

Aurélie Laroche

 

http://agriculture.gouv.fr

http://www.inra.fr

 

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