La glycation, ce phénomène chimique qui transforme les protéines par fixation des sucres, connue en cuisine sous le nom de réaction de Maillard, touche aussi directement les cellules de notre organisme et divers organes.
Les scientifiques ont mis en lumière que la glycation, connue en alimentation sous le nom de réaction de Maillard, se produit dans le corps humain (in vivo) à 37°. Il s’agit d’une réaction chimique entre une protéine et un glucide.
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La glycation entraîne la formation de produits de glycation avancée nommés AGE (Advanced Glycosylation End), véritable marqueur du vieillissement de l’organisme.Elle est associée au phénomène d’oxydation et de vieillissement des cellules, à des altérations de l’activité enzymatique, à un vieillissement vasculaire.
Le collagène, protéine vulnérable
Le collagène, composant essentiel de la peau – présent aussi dans les cartilages, les os, les vaisseaux sanguins… est l’une des protéines les plus touchées par la glycation. Le collagène apporte de la cohésion et de la souplesse à de nombreux tissus. Les rides, la perte de souplesse de la peau, la rigidification des articulations, celle des artères, les problèmes de vision, etc, sont parmi les conséquences de la glycation. Les diabétiques, en raison de leur glycémie élevée, sont très vulnérables à ces processus.
Ainsi, la glycation a sa part de responsabilité dans de nombreuses affections : artériosclérose, insuffisance rénale, cataracte, complications du diabète…
Forte concentration de sucres
Le phénomène de glycation dans le corps est liée à une trop forte concentration de sucres dans le sang et à l’hyperglycémie. Ce qui doit logiquement inspirer la plus grande méfiance vis-à-vis de la consommation excessive de sucres et d’aliments hyperglycémiques.
Jouer sur l’alimentation
L’un des moyens de faire obstacle à cette source de vieillissement est justement de jouer sur l’alimentation afin de ne pas favoriser la venue de ces protéines glyquées. Il convient de réduire la consommation de produits ayant subi une réaction de Maillard (biscuits, biscottes, chips, volailles rôties…), d’éviter autant que faire se peut les cuissons rapides au profit de cuissons vertueuses comme la cuisson vapeur.
Il est conseillé de minimiser les sucres rapides (glaces, sodas, crèmes desserts….) et de façon plus générale les produits à fort index glycémique. A contrario, il est recommandé de consommer des fruits et des légumes riches en antioxydants afin d’aider l’organisme à lutter contre les phénomènes d’oxydation.
JC Nathan
Sources : passeportsante
https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/PalmaresNutriments/Fiche.aspx?doc=glycation-pourquoi-proteines-glyquees-accelerent-vieillissement
