Lorsqu’on chauffe des aliments, les protéines et les sucres se combinent et une série de réactions chimiques se produit. C’est une réaction de Maillard. Pour le plaisir des papilles mais non sans effets nocifs pour la santé.
Les protéines brunissent
Dans la poêle, le beurre brunit sous l’effet de la réaction de Maillard. C’est le chimiste Louis-Camille Maillard, chimiste qui découvre au début du 20ème siècle que les protéines (plus précisément les acides aminés), à température élevée, en présence de sucres, brunissent. On parle de glycation des acides aminés (dans un langage moins scientifique, de caramélisation des protéines). Les glucides se fixent sur les protéines et les transforment en « protéines glyquées ».
Réaction rapide à forte température
Cette réaction chimique est à l’origine du développement des arômes et des saveurs.
Elle se produit quand on cuit des biscuits, des céréales, quand on fabrique du café instantané, des chips… mais aussi quand on dore la viande, le poisson dans une poêle, ou que se colore un gâteau au four. Elle est souvent à l’origine de délicieux aliments ! Pensons à la croûte du pain, la peau grillée du poulet, les sucs caramélisés qui nappent la poêle d’une grillade…
La transformation chimique qui entraîne la coloration brune des aliments, se produit à différentes températures (jusqu’à 150°), avec une certaine teneur en eau (modérée mais pas trop basse non plus). Plus la température augmente, plus rapide est la réaction.
Critiquée sur le plan nutritionnel
Bien connue des gourmets, la réaction de Maillard est très critiquée sur le plan nutritionnel. Elle diminue la qualité des protéines (par exemple, perte de lysine, l’un des acides aminés les plus courants, lors du séchage de lait) et leur digestibilité. Mais la question cruciale posée par la réaction de Maillard, c’est la production de composés « indésirables », aux propriétés potentiellement toxiques.
Composés soupçonnés d’être cancérigènes
Les noms scientifiques des dérivés de la réaction de Maillard, mélanoïdines, CML (Nε-carboxyméthyl-lysine) (CML), acrylamide, etc. sont inconnus du grand public. Réputés cancérigènes, ils suscitent de nombreuses recherches. Les industriels laitiers aiment citer les études prouvant que le beurre bruni dans la poêle n’est pas aussi mauvais pour la santé qu’on le dit. Mais sans doute, est-ce une question quasi anecdotique au regard des nombreux produits agro-alimentaires concernés par la réaction de Maillard et ses composés toxiques dérivés.
JC Nathan
Source : La réaction de Maillard. Lettre scientifique n°10. Novembre 2012. Fonds Français Alimentation et Santé.
http://biochim-agro.univ-lille1.fr
