Réaction de Maillard : des composés toxiques pour la santé

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réaction de Maillard

réaction de MaillardLorsqu’on chauffe des aliments, les protéines et les sucres se combinent et une série de réactions chimiques se produit. Pour le plaisir des papilles mais sans doute avec des effets nocifs pour la santé.

 

Les protéines brunissent

 

Dans la poêle, le beurre brunit sous l’effet de la réaction de Maillard. C’est le chimiste Louis-Camille Maillard, chimiste a qui découvert au début du 20° siècle que les protéines (plus précisément les acides aminés), à températures élevées, en présence de sucres, brunissaient. On parle de glycation des acides aminés (dans un langage moins scientifique, de caramélisation des protéines). Les scientifiques ont mis en évidence que la glycation se produit aussi dans le corps humain (in vivo), à 37°, et qu’elle est associée au phénomène d’oxydation des cellules et de vieillissement.

 

Réaction rapide à forte température

 

Cette réaction chimique est à l’origine du développement des arômes et des saveurs. Pensons à la  croûte du pain, la peau grillée du poulet et des volailles, les arômes du café torréfié, les sucs caramélisés qui nappent la poêle d’une grillade…

Elle se produit quand on cuit des biscuits, des céréales, que l’on fabrique du café instantané, des chips… mais aussi quand on dore la viande, le poisson  dans une poêle, ou que se colore un gâteau au four. Cette transformation chimique qui entraîne la coloration brune des aliments, se produit à différentes températures (jusqu’à 150°), avec une certaine teneur en eau (modérée mais pas trop basse non plus). Plus la température augmente, plus rapide est la réaction. Les industriels du lait ont particulièrement étudié ces phénomènes pour maîtriser la préparation des poudres de lait.

 

 

Critiquée sur le plan nutritionnel

 

Bien connue des gourmets, la réaction de Maillard est très critiquée sur le plan nutritionnel. Elle diminue la qualité des protéines (par exemple, perte de lysine, l’un des acides aminés les plus courants, lors du séchage de lait) et leur digestibilité. Mais la question cruciale posée par la réaction de Maillard, c’est la production de composés « indésirables », aux propriétés potentiellement toxiques.

 

Composés soupçonnés d’être cancérigènes

 

Les noms scientifiques des dérivés de la réaction de Maillard, mélanoïdines, CML (Nε-carboxyméthyl-lysine)  (CML), acrylamide, etc. sont inconnus du grand public. Réputés cancérigènes, ils suscitent de nombreuses recherches. Les industriels laitiers aiment citer les études prouvant que le beurre bruni dans la poêle n’est pas aussi  mauvais pour la santé qu’on le dit. Mais sans doute, est-ce une question quasi anecdotique au regard des nombreux produits agro-alimentaires concernés par la réaction de Maillard et ses composés toxiques dérivés.

 

JC Nathan

 

Source : La réaction de Maillard. Lettre scientifique n°10. Novembre 2012. Fonds Français Alimentation et Santé.

http://biochim-agro.univ-lille1.fr

 

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