Histamine, une intoxication alimentaire aux airs d’allergie

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poisson et fraîcheur

poisson et fraîcheurLe poisson présente des risques alimentaires,  l’intoxication histaminique entre autres, si la chaîne du froid n’est pas bien respectée.

 

L’un des risques d’intoxication liée à la consommation d’un poisson peu frais, ou passé par une chaîne du froid défaillante, est l’intoxication à l’histamine. L’histamine est ce que l’on appelle un médiateur chimique (neuromédiateur) impliqué dans des phénomènes inflammatoires et allergiques. Elle est synthétisée par diverses cellules (cellules liées au système immunitaire, cellules de la paroi de l’estomac, neurones…).

 

Le poisson, un des vecteurs

 

Tous les poissons en secrètent, notamment dans leurs muscles, après leur mort. Certains poissons (thons, bonites, maquereaux, sardines, harengs) en produisent davantage. Mais, le poisson n’est pas le seul vecteur. Il faut aussi « surveiller » le chocolat, certains fromages type roquefort, les aliments fermentés (vin, bière, choucroute…).

 

 

Rupture du froid et prolifération microbienne

 

La formation d’histamine est en grande partie liée à la plus ou moins bonne conservation au froid. Une mauvaise conservation entraîne une prolifération microbienne, source d’histamine. A noter que le mode de cuisson ou de conditionnement (fumage, conserve) ne détruit pas l’hystamine. Conséquence, c’est le respect du froid, y compris chez le consommateur,qui va être décisif dans la maîtrise de ce risque sanitaire. On compte environ 70 cas d’intoxications alimentaires liées à l’hystamine en France.

 

Apparences d’allergie alimentaire

 

L’intoxication histaminique a toutes les apparences d’une allergie alimentaire. L’histamine ayant un effet vasodilatateur, la personne connaît des symptômes du type : démangeaisons, rougeurs, éruptions cutanées, œdèmes ou encore des troubles gastro-intestinaux (maux d’estomac, migraines, vomissements…). Les intolérances à l’histamine varient grandement d’une personne à l’autre. En règle générale, les symptômes disparaissent au bout de 3 à 4 heures.

 

 

Eric Allermoz

 

Photo : Agadir-blog par Michel Terrier

Sources : http://www.anses.fr 

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