L’intoxication à l’histamine est l’un des risques encourus lorsque l’on consomme du poisson qui présenter un problème de fraîcheur ou de rupture de chaîne du froid.
L’un des risques d’intoxications alimentaires est l’histamine. L’histamine est une molécule biologique naturellement synthétisée par l’homme et les animaux. Elle est présente dans le poisson (mais pas uniquement), à des niveaux faibles, qui vont augmenter à température ambiante. Dans le cas du poisson, une mauvaise conservation ou une chaîne du froid défaillante est souvent à l’origine de l’accident.
Le poisson, un des vecteurs
Tous les poissons secrètent cette molécule, notamment dans leurs muscles, après leur mort, suite à la dégradation d’un acide aminé (histidine), sous l’action de bactéries présentes sur la peau, dans les viscères des poissons, ou encore dans l’environnement marin.Certains poissons (thons, bonites, maquereaux, sardines, harengs) recèlent davantage d’histidine et peuvent donc produire beaucoup d’histamine.
Rupture du froid et prolifération microbienne
Une forte concentration d’histamine peut être liée à une contamination bactérienne lors de la capture ou de la préparation du poisson. C’est souvent aussi une question de conservation au froid. Une mauvaise conservation (rupture de la chaîne du froid) entraîne une prolifération microbienne, source d’histamine. A noter que le mode de cuisson ou de conditionnement (fumage, conserve) ne détruit pas l’histamine.
Intoxication d’apparence allergique
L’intoxication à l’histamine peut se traduire par divers symptômes : urticaire, rougeurs, maux de tête, tachycardie, nausées, troubles gastro-intestinaux (maux d’estomac, migraines, vomissements… Les premiers symptômes apparaissent 30 minutes après le repas. En général, l’intoxication n’est pas trop grave, et les symptômes disparaissent au bout de 3 à 4 heures.
A noter que le poisson n’est pas le seul vecteur. Il faut aussi « surveiller » des plats composés comme les raviolis, la moussaka, de l’emmental, les aliments fermentés (vin, bière, choucroute…), certains fromages type roquefort, emmental, ou encore le chocolat.
Conseils alimentaires
– mettre rapidement le poisson au réfrigérateur ou le congeler ;
– ne pas laisser le poisson à température ambiante, ni exposé au soleil ;
– en cas de congélation, décongeler le poisson rapidement et le consommer aussitôt ;
– ne jamais recongeler un poisson qui a été décongelé.
Eric Allermoz
Photo : Agadir-blog par Michel Terrier
Sources : http://www.anses.fr
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