Très à la mode, la consommation des sushis, comme tous les poissons crus d’ailleurs, n’est pas sans risques. Les scientifiques rappellent le risque parasitaire lié à la consommation de produits crus et de poissons.
Les sushis et les poissons crus (thon, truite, saumon…) sont riches en acides gras et en vitamines (A, D, E…), mais ils peuvent aussi être sources de contamination. Dès lors que le poisson n’est pas cuit, et c’est le cas des sushi et sashimis, et de nombreuses autres spécialités, hareng salé ou fumé, saumon frais mariné au sel (gravlax de saumon), ceviche de cabillaud… des parasites peuvent subsister dans l’aliment.
Qui dit poissons crus, dit risques alimentaires, même si ceux-ci sont en général bien maîtrisés (attention au choix de l’établissement).
Le tænia du poisson
Le tænia du poisson – nom scientifique : Diphyllobothrium – est un ver plat, plutôt repéré dans les poissons d’eau douce (brochet, perche, omble chevalier, lotte d’eau douce…), mais parfois aussi dans le saumon. La contamination peut se détecter jusqu’à 15 jours à un mois après la consommation du poisson porteur de larves. Point rassurant, l’infection est très rare.
Les Anisakidés, voyageurs multi-hôtes
Autre famille de parasites, les Anisakidés, des vers ronds, qui suivent tout un cycle de vie (parasite-œufs-larves) et utilisent divers hôtes (poissons, céphalopodes, crustacés…) avant d’arriver parfois à l’homme. Les nombreuses espèces de parasites Anisakidés peuvent se retrouver dans un grand nombre de poissons (harengs, cabillauds, merlan, lotte, saumons, poissons plats…) et de céphalopodes (seiche, calamar…).
Les symptômes d’intoxication (vomissements, douleurs abdominales, réactions allergiques diverses) se déclarent assez vite dans les heures qui suivent la consommation de l’aliment contaminé. Au Japon, grand consommateur de poisson cru, on dénombre environ 2 000 à 2 500 cas de contamination aux Anisakidés. En France, le nombre de cas serait assez faible.
Le risque de contamination est réduit par la qualité de préparation du poisson. Ces vers étant présents dans le tube digestif, l’éviscération méticuleuse et précautionneuse permet d’éviter toute contamination.
Cryptosporidium, présent chez tous les vertébrés
Cryptosporidium fait également partie des parasites qui menacent les consommateurs de poisson cru. Ce parasite peut prendre place chez n’importe quel vertébré (mammifères, poissons, oiseaux…). Les poissons d’eau douce (la perche, notamment) seraient plus particulièrement infectés, mais les poissons marins (en particulier le lieu noir) ne sont pas préservés. Compte tenu de sa résistance et de sa fréquence, le risque Cryptosporidium est pris au sérieux par l’OMS. Ce serait l’une des principales causes de mortalité par diarrhée chez les enfants en Afrique et en Asie.
Limiter le risque parasitaire
Certaines mesures permettent de limiter le risque parasitaire : l’éviscération, le parage des filets (élimination des flancs du filet), la chaîne du froid (qui empêche le parasite d’évoluer), la congélation (à -20° au minimum 24 h). La méthode la plus radicale est bien sûr une bonne cuisson (60 à 70° à cœur pendant quelques minutes). Les amateurs de poisson cru se rassureront en sachant que le risque parasitaire n’est pas un risque sanitaire majeur et que les professionnels de la filière le gèrent bien.
Rappel des règles de sécurité
On ne le répétera jamais assez. Il est formellement déconseillé aux femmes enceintes, aux femmes allaitantes et aux enfants de consommer du poisson cru.
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Aurélie Laroche
Sources :
Ce que vous devez savoir sur les parasites du poisson. La lettre d’information scientifique de l’Institut Pasteur de Lille. Mars 2015
© Photo : Anthony Perrin
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