Un cuisinier est un chimiste qui s’ignore. Lorqu’il bat ses oeufs, fait monter ses mousses, fouette ses sauces, plonge ses aliments dans l’eau bouillante, il se livre sans le savoir à diverses expériences physico-chimiques.
Chercheur en physico-chimie des matériaux, Raphaël Haumont, a décidé de croiser sa connaissance de la matière avec le monde de la cuisine. Outre les cours qu’il donne à l’université Paris sud (Orsay) et les recherches qu’il mène au Centre français d’innovation culinaire (CFIC), en tandem avec le chef étoilé Thierry Marx, il vient de publier un ouvrage lisible par tous qui permet de comprendre ce qui se passe vraiment dans nos poêles et nos casseroles.
Toujours très pédagogue, Raphaël Haumont revient aux fondamentaux : qu’est-ce qu’un aliment ? Qu’est-ce que cuire veut dire ? On y découvre l’importance de l’eau, présente en grande quantité dans tous les aliments. On apprend les grandes catégories de textures que sont les mousses, les émulsions, les gels. On comprend que la cuisine est l’art de jongler avec les propriétés de matériaux étonnants, les aliments, en jouant sur divers principes physiques (comme par exemple, la façon dont se mélange le gras et l’eau).
Un chimiste en cuisine. Raphaël Haumont. Editions Dunod. 2013. 170 pages.
