Le changement climatique impacte fortement les cultures dans le monde, en particulier en France, la culture de la vigne et le secteur du vin.
Le changement climatique est en train de bouleverser le paysage de la viticulture et le monde du vin, dans tous les pays et en France bien sûr. Comment pourrait-il en être autrement ? Au cours des trente dernières années, on enregistre par exemple une hausse de +2,4°C à Avignon, +1,5°C à Bordeaux et +3°C à Colmar. Et selon les prévisions, cette augmentation devrait se poursuivre.
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L’augmentation de la température moyenne avance les cycles biologiques de la vigne (comme de la plupart des espèces fruitières) et la vitesse de développement des fruits. On estime par exemple qu’en Champagne, la date de véraison (début de maturation des raisins) va être avancée d’un mois à la fin du XXI°siècle, par rapport au début du siècle actuel.
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Carte de la viticulture
La carte de la viticulture est en train de se redessiner. Le rendement des exploitations est très affecté dans les zones les plus sèches d’Espagne, du Portugal, d’Italie et de Grèce. A contrario, les régions septentrionales ou tempérées bénéficient de conditions de plus en plus propices.
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Photosynthèse et sucres
Les rendements et les cycles sont affectés. Mais les qualités organoleptiques des raisins aussi sont touchées. Un effet étonnant est l’augmentation de sucres. L’augmentation de la température, la variation du climat et de la teneur en CO2 de l’atmosphère favorisent la photosynthèse et du coup, l’accumulation des sucres dans les fruits. On observe dans toutes les régions viticoles un accroissement régulier de la teneur en sucres (ou en alcool potentiel) à partir de la fin des années 1980, entre 0,5° à 1° d’alcool potentiel par décennie.
L’acidité, la couleur, les arômes…
Autre incidence, l’acidité des fruits est affectée (à la baisse) par le changement climatique. Pour le raisin, c’est problématique car l’acidité est par définition une composante du pH des vins, et conditionne en partie les équilibres gustatifs, la couleur et la capacité de conservation des vins. La température et l’humidité jouent aussi sur les composés phytochimiques, dits métabolites secondaires qui contribuent à la couleur, à l’arôme et à la texture des fruits. Par exemple, les anthocyanes (pigments végétaux hydrosolubles situés dans les pépins ou la peau des raisins noirs, aux fortes propriétés antioxydantes) qui interviennent sur la couleur du raisin rouge.
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Bref, la couleur, l’astringence, les arômes…des raisins sont impactés par le climat. Tous les équilibres connus qui permettaient d’obtenir une certaine qualité du vin sont bouleversés. L’un des défis rencontrés par les viticulteurs et les vignerons est d’intégrer cette nouvelle donne climatique qui vient perturber leur expérience et leur expertise de la viticulture et de la vinification.
JC Nathan
Source : Agriculture et changement climatique.
Impacts, adaptation et atténuation.Debaeke
P., Graveline N., Lacor B., Pellerin S., Renaudeau D., Sauquet É., coord., 2025. Versailles, éditions Quæ, 398 p
