Chaque région d’Espagne et du Pays Basque a ses spécialités de tapas, en principe servies à l’apéritif. Au Pays Basque, elles sont aussi appelées « pinxos » et constituent de petits plats à elles toutes seules.
En espagnol, le mot « tapa » signifie « couvercle ». Les tapas étaient à l’origine des tranches de pain ou des rondelles de charcuterie posées sur les verres ou les carafes afin de protéger le vin des insectes et de la poussière. Servies au bar pour accompagner une boisson, elles doivent être faciles à attraper avec les doigts ou avec une petite fourchette. Pour vos tapas maison, utilisez des produits de qualité, de préférence espagnols (jambon ibérique, légumes de saison, fromages frais…), seul moyen de faire la différence avec des canapés classiques.
Tartines croustillantes
Faites toaster de petites tranches de pain de campagne sous le gril du four, puis frottez-les avec une demie gousse d’ail. Composez ensuite des tapas avec les ingrédients de votre choix : poivrons piquillos en lanières, petits anchois marinés, copeaux de fromage de brebis, tapenade maison, tomates séchées, etc…
Petites bouchées farcies
Avec un peu d’imagination et de patience, farcissez, selon vos goûts, de petits poivrons piquillos, des olives dénoyautées, des pommes de terre (rates) préalablement cuites à l’eau et évidées avec une cuillère parisienne, etc… Pour les farces, pensez aux fromages frais, à mixer avec des ingrédients forts en goût : câpres, anchois…
Patatas bravas y albondigas
Si la plupart des tapas sont servies froides, certains classiques sont proposés chauds ou tièdes, telle la tortilla. Faites rissoler des petits dés de pommes de terre et des oignons ciselés dans une grande poêle. Dès qu’ils sont cuits, versez des œufs battus (4 œufs pour 500 g de pommes de terre), et couvrez jusqu’à ébullition. Retirez le couvercle, éteignez le feu et laissez reposer dix minutes avant de retourner la tortilla sur une assiette, puis de la replacer dans la poêle pour la cuire encore cinq minutes sur l’autre face. Découpez la tortilla encore chaude en gros dés.
Pour les patatas bravas, il s’agit simplement de faire rissoler des petits dés de pomme de terre cuits à l’eau, avant de les napper d’une sauce tomate relevée de piment d’Espelette et bien chaude. Autre spécialité servie chaude, les albondigas, de petites boulettes de viande, très faciles à réaliser avec du bœuf haché, deux œufs, et un oignon haché. Après avoir pétri le mélange entre vos doigts, formez des boulettes et faites-les sauter dans une poêle avec beaucoup d’huile d’olive.
Fritures variées
Les recettes frites sont également très populaires. Pour des croquettes de morue et de pomme de terre, hachez 100 g de morue dessalée et mélangez-la à 400 g de purée de pomme de terre et trois œufs. Formez des boulettes, roulez-les dans la chapelure et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Pour des rondelles d’oignon frits, découpez deux oignons en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur, et désolidarisez les couches entre elles. Trempez les rondelles dans l’œuf battu puis la chapelure, et plongez-les dans l’huile de friture bien chaude.
Sauces et crèmes à tartiner
Pas de vraies tapas sans sauces à tartiner ou à tremper. La tapenade maison, version express, ne nécessite pas de pilon et de mortier : mixez longuement un bocal d’olives dénoyautées de qualité avec un petit verre d’huile d’olive, deux cuillères à soupe de pignons de pin et une gousse d’ail. Pour un caviar d’aubergine, fendez une aubergine en deux dans la longueur, et placez les deux moitiés au four sur une grille, à 200°C pendant 30 min. Grattez la chair avec une fourchette, et mixez-la avec de l’huile d’olive, du sel et deux gousses d’ail.
Hortense Allain-Launay
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