Tout le gluten, tous les glutens ne sont pas forcément nocifs. Des recherches sont en cours pour tenter de comprendre pourquoi les variétés de blé actuelles et les farines utilisées par la grande majorité des boulangers et industriels du pain déclenchent autant de réactions.
Gluten est devenu le mot qui fait peur dans l’alimentation. Pourtant, il y a eu une époque où la population consommait du pain et des aliments à base de farine sans connaître autant de réactions d’ordre allergique et de sensibilité du système digestif. Une recherche menée par une association d’agriculteurs bio dans l’Aude, Biovicam, mène une recherche sur cette question.
Farines et variétés de blé sans effets négatifs
Point de départ de la recherche : le fait que certaines personnes présentant une hypersensibilité au gluten, consommaient certains produits à base de farine de blé sans déclencher de réaction négative. En l’occurence, des pâtes et des pains au levain, réalisés à partir de farines issues de variétés locales de blé, cultivées en bio, écrasées sur meules de pierre, transformées sans additif.
Panification rapide
Un groupe de recherches avec l’Inra s’est constitué sur ce thème. L’hypothèse est que « l’épidémie » de réactions au gluten serait liée à une sélection de blés qui a favorisé les variétés de céréales à rendement élevé et favorisant une panification plus facile et plus rapide. L’étude a effectivement montré de grandes différences génétiques entre les variétés anciennes et les variétés modernes de blé.
Des gliadines qui varient grandement
Les analyses portent notamment sur les familles de protéines qui composent le gluten : les gliadines (famille des prolamines) et les gluténines, protéines insolubles dans l’eau. La composition des gliadines peut varier grandement d’une variété de blé à une autre, certains éléments (peptides) pouvant se montrer nocifs pour l’organisme.
Responsabilité des procédés industriels
Cette recherche va explorer plusieurs voies : la responsabilité des procédés industriels (utilisation de grains non germés, utilisation de levure rapide, absence d’hydratation longue, utilisation de farines blanches raffinées, vitesse de pétrissage…), mais aussi le rôle des modes de cultures (niveau et type de fertilisation, bio ou conventionnel). Les chercheurs soulèvent de nombreuses hypothèses. Par exemple, l’importance du levain qui dans certains cas, favoriserait la fragmentation du gluten et sa digestibilité.
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JC Nathan
Sources : Gluten : mythe ou réalité ? À la recherche des personnes hypersensibles
Kristel Moinet (Biocivam)
PHoto : © Flickr/cc Vikum Saunders in L’Usine Nouvelle
