En 2023, la recherche continue de miser sur la fermentation et les produits fermentés. Ce procédé a permis depuis des milliers d’années de fabriquer du pain, de la bière, du vin, des fromages… et de conserver les aliments.
En 2023, la recherche veut développer la fermentation… Un procédé qui remonte aux origines de l’humanité et qui est à l’origine de nombre d’aliments essentiels. Petit rappel : par le biais de la fermentation lactique et du travail de certaines bactéries et levures, les glucides des aliments sont transformés en acides lactiques. L’acide lactique élimine les batéries pathogènes et participe à la production d’aliments goûteux qui se conservent mieux.
Ferments du futur
Ce mode de transformation des aliments reste étonnamment moderne et prometteur. L’Inra et l’Association Nationale des Industries Alimentaires (ANIA) coordonnent un programme de rechercher dénommé « Ferments du Futur » afin d’accélérer la recherche et l’innovation dans le domaine des ferments et des aliments fermentés. Une trentaine de partenaires publics et privés (instituts de recherche, entreprises grandes et petites, associations…) ont rejoint le projet.
Végétaliser l’alimentation
L’ambition des chercheurs et des industriels est de répondre tout à la fois aux enjeux de santé, au dérèglement climatique ou encore aux attentes des consommateurs. Des ferments et de nouveaux aliments fermentés devraient être mis au point, à base notamment autour des céréales, des légumineuses, des fruits et légumes. En toile de fond, il s’agit de végétaliser » notre alimentation et en renforcer la durabilité.
Lire : Cap sur les aliments fermentés
et
Nos amis les produits lacto-fermentés
Microbiote et gaspillage
La France mise sur les produits fermentés pour diverses raisons. La fermentation permet de produire des aliments riches de nutriments, ne nécessitant pas d’additifs, à faible teneur en sucre et en sel, et bénéfiques à notre microbiote intestinal. Ce mode de conservation permet de s’adapter aux variations climatiques et de limiter le gaspillage alimentaire, notamment en valorisant des produits considérés comme des déchets.
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Aurélie Laroche
Source : inrae.fr
