De quoi dépend la qualité d’un chocolat ? Essentiellement de la qualité des fèves utilisées, d’une bonne transformation des fèves, et bien sûr du chocolatier !
Le bon chocolat dépend de trois facteurs : la qualité des fèves, la transformation de ces fèves, le tour de main du chocolatier.
Fermentation et arômes
Des fèves de qualité ne doivent pas avoir été affectées par de la moisissure. Les cabosses doivent être récoltées à maturité. On sort les fèves des cabosses (écabossage). Puis on passe à la fermentation, une étape cruciale au cours de laquelle se forment les précurseurs d’arômes. Enfin, c’est le séchage et la torréfaction (lire la fiche « Le cacao »).
En effet, comme le café, les fèves de chocolat sont torréfiées (chauffées à 110-160° pendant 20 à 40 minutes), décortiquées (on ôte la peau des graines), broyées, affinées (les fèves chauffées sont transformées en purée). On obtient alors une purée de cacao.
Conchage et saveurs
Etape suivante, le conchage. Une phase au cours de laquelle vont se développer les saveurs du chocolat : le chocolat est brassé à une température de 80° et on y rajoute le beurre de cacao (matière grasse végétale issue de la pression des fèves) et le sucre. Enfin, le chocolat est tempéré : la pâte de chocolat est chauffée puis refroidie. Le chocolat trouve son aspect final, lisse et croquant.
Lisse et moelleux
Toutes les étapes doivent être réussies pour créer l’enchantement à la dégustation. Selon les grands chocolatiers, un chocolat de qualité doit être lisse, d’une couleur noire assez « chaude ». Quand on ouvre une boîte de chocolats, on doit instantanément percevoir les arômes qui préfigurent en fait les saveurs en bouche. Les bons chocolats sont d’une texture moelleuse et lisse (pas d’effet granuleux, ni sableux) et les saveurs doivent émerger de façon équilibrée. Comme un vin, un bon chocolat est « long en bouche » (la saveur perdure sur les papilles).
Beurre de cacao et graisses végétales
En 2000, la commission européenne a autorisé l’adjonction de graisses végétales autres que le beurre de cacao, comme l’huile de palme, le beurre de karité… et cela dans une limite de 5% du produit fini. En principe, l’emballage doit faire apparaître la présence de graisses végétales ou afficher la mention « pur beurre de cacao ». Un expert comme Michel Barel estime que cela n’a pas d’incidence sur les qualités gustatives du chocolat.
Conserver et déguster
Le chocolat se conserve au frais, entre 14° et 18° (cave, bac à légumes du réfrigérateur), bien protégé dans son emballage et dans un sac plastique. En revanche, il se consomme à température ambiante. Il faut donc le sortir du « froid » environ deux heures avant dégustation pour le laisser revenir à 20°environ.
JC Nathan
Source : www.lamaisonduchocolat.com
www.futura-sciences.com
