Pas un restaurant, pas un bistrot qui ne propose son « saumon gravlax ». Facilement réalisable à la maison, ce plat agréable ne demande pas trop de cuisine mais un peu de préparation.
Le saumon se refait une petite notoriété avec la mode gravlax. Ce mot d’origine scandinave (gravlaks en norvégien, gravad laks en danois, gravlax en suédois…) vient de lak (saumon) et de grav (enterrer). Il s’agit d’une méthode ancienne de fermentation du poisson. Autrefois, les pêcheurs des pays nordiques conservaient leurs filets de poissons en les enveloppant dans des écorces d’arbres (bouleaux) et en les enterrant dans le sol gelé.
Sel, sucre, épices
Norvégiens, Suédois, Finlandais, Danois… ont multiplié à travers les siècles les recettes et les façons de mariner le saumon. Dans un monde idéal, où l’on a pas de difficultés budgétaires, on choisira un saumon sauvage, moins gras et beaucoup plus goûteux. Pour l’essentiel, il s’agit de faire mariner le saumon dans du sel et du sucre, des épices (baie de genièvre,cumin, poivre..), des herbes (aneth…), agrémenté éventuellement de gin ou d’un autre alcool très sec.
Congélation du saumon
Le saumon, enveloppé de film étirable (et non plus d’écorces de bouleaux) est mis à mariner 24 heures (minimum), en retournant les filets au bout de 12 heures. L’une des difficultés de la préparation est la découpe du saumon en tranches fines. Pour cette raison, certains cuisiniers conseillent la congélation du saumon. Celle-ci permet d’éliminer les éventuelles bactéries présentes dans le poisson cru, et de faciliter la découpe de tranches fines lorsque le saumon commence à décongeler.
On peut servir le gravlax avec une petite sauce à la moutarde montée en mayonnaise.
Katrina Lamarthe
Sources : www.marieclaire.fr
photo : Andrew Scrivani – The New York Times
