Le saumon sauvage qui pullulait autrefois dans les rivières, devient aujourd’hui plus rare et plus mystérieux. Pourtant, on peut toujours en consommer (avec modération). Voici quelques repères.
Plusieurs espèces de salmonidés regroupent les saumons sauvages : une espèce du genre Salmo réunit des saumons de la région Atlantique (le plus célèbre étant Salmo salar) et des truites, les deux poissons se ressemblant beaucoup d’ailleurs ; des espèces du genre Oncorhynchus, qui regroupent les saumons du Pacifique : le saumon royal, le saumon du Pacifique, le saumon rouge, le saumon argenté, mais aussi diverses truites (truite arc-en-ciel, truite fardée…).
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Le saumon de l’Atlantique, Salmo salar
Le plus réputé en France est le saumon de l’Atlantique (Salmo salar), un poisson qui ne meurt pas après avoir frayé et qui peut revenir se reproduire deux ou trois fois, contrairement à d’autres espèces qui meurent après le frai. Il mesure jusqu’à 80 à 85 cm et peut peser jusqu’à 4,5 kg. La chair de Salmo salar est bien entendu moins grasse que du saumon d’élevage et le goût est délicat. Sa couleur légèrement rosé tient uniquement à son alimentation (dans l’élevage, on ajoute un colorant !).
Saumon royal ou Chinook
Les saumons dits du Pacifique sont considérés comme d’un goût plus « fort » et moins fin que Salmo salar. Le saumon sauvage royal d’Alaska, King salmon ou Chinook (Oncorhynchus tskhawytscha) d’Alaska est le plus gros des saumons sauvages d’Alaska. Il peut mesurer près d’un mètre de long et peser près de 20 kilos. Sa chair est très rouge, due à son alimentation.
Saumon rouge ou Sockeye
Autre saumon du Pacifique, le saumon rouge, Red salmon ou Sockeye, à la chair très rouge, due aux petites crevettes dont il se nourrit. Il mesure aux alentours de 60 cm et pèse entre 2 et 3 kg. Pêché dans les eaux de l’Alaska, il est en principe moins contaminé.
D’autres saumons du Pacifique existent : le saumon argenté (coho) est une espèce souvent mis en conserve et très commercialisée dans le monde ; le saumon rose, le saumon keta (d’une qualité gustative moindre)…
Poissons sportifs
Tous ces saumons remontent les rivières pour aller pondre et se reproduire sur leur lieu de naissance (caractère dit anadrome). Ils sont tous l’objet de politiques de protection tant ils sont menacés. Ces poissons sportifs par nature, ont une chair plus ferme, moins grasse bien sûr et plus fine au goût que le saumon d’élevage.
Mais on ne peut pas passer sous silence, la question de leur exposition aux contaminants de la mer et de certains cours d’eau. Pour cela, certains experts estiment que le saumon sauvage est plus chargé en contaminants lourds que le saumon d’élevage.
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JC Nathan
Sources : www.saumon-sauvage.org
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