Créé au cœur de l’Aveyron, le roquefort est un fromage à pâte persillée élaborée avec du lait de brebis. Son originalité tient à une méthode d’affinage unique, liée à la topographie du lieu.
La patrie du roquefort, fromage de brebis, est située à Roquefort-sur-Soulzon, bourg adossé à une petite montagne crayeuse (une causse), la montagne du Combalou, longue de 2 km et large de 300 mètres. Cette montagne est traversée par des fleurines, des failles issues de l’effondrement de la roche calcaire, dans lesquelles circule un courant d’air humide et où règne une température constante de 10° environ.
Le champignon à l’origine des fromages à pâte persillée
Les caves des producteurs sont installées dans ces fleurines. A l’affinage, se développe un champignon, Penicillium roqueforti, à l’origine de tous les fromages à pâte persillée : roquefort, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, bleu d’Auvergne, bleu de Causse, Stilton… Lors de l’affinage, le fromage (un gros pain de 3,5 kg) est percé d’une quarantaine de trous pour laisser passer l’air et faciliter le travail du champignon, aidé par l’humidité et la maîtrise de la température des caves.
Brebis de Lacaune
Le roquefort est indissociable du lait des brebis de Lacaune, une race rustique originaire du Massif central, adaptée aux rigueurs climatiques, plutôt spécialisée sur la production laitière. Ce lait de brebis doit être collecté dans des fermes situées dans un rayon de 100 km environ autour Roquefort-sur-Soulzon, zone à cheval sur la Lozère, l’Aveyron, le Tarn, l’Aude, l’Hérault, le Gard.
Les dernières marques indépendantes et les groupes laitiers
Il existe sept marques de roquefort : Roquefort Combes avec le Vieux Berger, le Roquefort des Fromageries occitanes, le Vernières, le Carles, le Gabriel Coulet, le Papillon, le Société. Ces marques portent toutes le label AOP qui a été créé en 1996.
Lire : Le roquefort, un fort en cuisine
La marque Société (groupe Lactalis) se taille la part du lion avec 40% de la production du roquefort. En 2019, le roquefort Papillon est tombé dans l’escarcelle du groupe Savencia (Tartare, Caprice des dieux, Saint Albray, Saint Môret, produits laitiers Elle-et-Vire..). Résultat : quasiment 80% du marché du roquefort est désormais contrôlé par trois grands groupes du lait (Lactalis, Savencia et Sodiaal).
Le double pasteurisé
De grosses inquiétudes pèsent sur l’avenir des petites maisons indépendantes. Le risque est de voir un jour, comme dans le camembert, disparaître le savoir-faire original à l’origine du roquefort. Certains anticipent même le remplacement de ce fromage au lait cru par son double pasteurisé. Le lancement par Lactalis du fromage « Bleu de Brebis » au lait pasteurisé serait une sorte de test du marché par Lactalis.
Lire : Le roquefort menacé par le Bleu de Brebis
JC Nathan
Sources :lefigaro
