Faut-il craindre les mycotoxines ? Ces toxines véhiculées par les moisissures peuvent être très nocives pour les animaux comme pour les hommes. Les scientifiques les prennent très au sérieux.
Les mycotoxines ne sont pas très connues du grand public, et pourtant ces toxines très spécifiques affectent estime-t-on plus de 70% de la production agricole mondiale. Liées à la présence de champignons (au sens biologique du terme) et de moisissures, ces contaminants naturels sont présents dans de nombreuses denrées végétales : céréales, fruits, noix, amandes, pommes…
On les trouve également dans les grains, les fourrages et autres aliments destinés aux animaux, et du même coup dans les aliments tels que le lait, les œufs, les viandes et abats provenant des animaux exposés aux mycotoxines.
Plus de mille variétés
On compte une grande variété de mycotoxines (plus de 1000 ont été identifiées), dont une petite minorité très nocives pour l’homme : par exemple, les aflatoxines (souvent présentes dans les fruits secs, les oléagineux, les céréales…), l’ochratoxine A (OTA), les fumonisines B1 et B2…
Lire Les mycotoxines, familles
Mixt de mycotoxines
De récents travaux de chercheurs de l’Inra précisent les risques liés à ces toxines végétales. On y apprend qu’un même aliment peut être contaminé par plusieurs champignons, qu’un même champignon peut transmette plusieurs types de mycotoxines… Bref, un aliment peut recéler un mixt de mycotoxines.
Effets de synergie
Non seulement, il peut y avoir dans un aliment plusieurs types de mycotoxines, mais leurs effets dans certains cas sont synergiques. Cela signifie que la toxicité cumulée de plusieurs mycotoxines est supérieure à la somme de chacune d’elles. Les chercheurs d’INRAE ont également trouvé que cet effet toxique était d’autant plus important que les concentrations étaient faibles !
Barrière intestinale
On connait mal toutes les conséquences pour la santé humaine et animale des agressions des mycotoxines. Mais les expériences in vitro tendent à montrer qu’elles altèreraient la barrière intestinale, facilitant ensuite la diffusion dans l’organisme d’autres contaminants.
Elles résistent à des températures élevées
Cet ennemi de la santé animale et humaine n’est pas facile à combattre. Les mycotoxines sont thermostables : elles résistent à des températures élevées, et elles subsistent même lorsque la moisissure est éliminée. Aussi, les experts insistent-ils sur la nécessité de bonnes pratiques culturales en amont.
Manger diversifié
Pour le consommateur, le meilleur moyen de se protéger est de ne pas consommer les fruits et légumes qui laissent apparaître une trace de moisissure ou pourriture (enlever la partie abimée ne suffit pas). Simultanément, il faut manger le plus diversifié possible tant en matière de marques que de types de produits afin d’éviter des effets d’accumulation.
Lire : Les mycotoxines
JC Nathan
Sources : inrae
photo : paysan breton
