Le riz, aliment le plus consommé au monde, a suscité de multiples modes de cuisson. Les deux plus connues sont créole et pilaf, mais ce ne sont pas les seules.
La cuisson du riz prend d’innombrables chemins. Selon le plat, votre riz, votre inspiration, choisissez la cuisson qui vous convient. Mais presque dans tous les cas, rincez bien le riz avant cuisson pour dissiper l’amidon qui fait coller le riz (sauf si vous faites un rizotto). Les indiens lavent le riz dans un récipient en changeant l’eau plusieurs fois jusqu’à transparence. On peut aussi le rincer dans un chinois.
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A la créole
La méthode créole « basique » : Faire bouillir un grand volume d’eau (cinq fois le volume de riz). Saler, ajouter le riz et cuire entre 10 et 15 minutes. Egoutter.
Le créole « précis » : cuire le riz dans l’eau froide (un volume de riz, un volume et demi d’eau) dans une casserole couverte. Quand l’eau bout, baissez à feu doux et cuire 12 à 15 minutes. Le riz est cuit lorsque toute l’eau est absorbée. Laissez reposer quelques minutes, couvercle sur la casserole. Aérez le riz en le remuant doucement avec une spatule.
Variante indienne de la créole
On fait tremper le riz cru dans de l’eau froide au moins 20 minutes. Puis on verse le riz humide dans de l’eau bouillante salée environ 10 minutes. Cette façon de faire allonge les grains de riz, empêche qu’ils ne collent et préservent l’arôme.
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Riz complet à la créole
Pour le riz complet, l’idéal est la cuisson créole (version précise) en mettant la bonne dose d’eau (environ 2 mesures d’eau pour une mesure de riz) et en ajoutant de l’eau au fur et à mesure s’il en manque. Cuire à feu très doux, environ 30 min pour du riz complet thaï ou basmati, 45 min pour du riz de Camargue ou du riz italien. Il ne faut pas avoir d’eau en fin de cuisson afin de ne pas essorer le riz et ne pas perdre de nutriments.
Le riz pilaf ou « riz à l’oriental »
Faites chauffer un peu d’huile (ou un mélange huile–beurre), avec éventuellement une émincée d’oignons. Quand la poêle est chaude, versez le riz. Remuez avec une cuillère en bois pour que tous les grains s’enduisent d’un peu de gras. Quand les grains sont devenus translucides (avant qu’ils soient dorés), ajoutez alors un volume et demi d’eau bouillante et couvrez. Dès le retour de l’ébullition, cuire à feu doux pendant environ 15 minutes en laissant le couvercle. Puis laisser reposer quelques minutes. Aérer délicatement. Les grains doivent être bien détachés, légèrement « al dente ».
Vapeur
On précuit le riz dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis on le met à cuire une quinzaine de minutes dans une passoire au-dessus d’une casserole d’eau avec un couvercle ou torchon au-dessus de la passoire.
Riz à sushis
Rincez plusieurs fois le riz jusqu’à ce que l’eau soit très claire. Laisser tremper le riz une demi-heure pour faire gonfler les grains. Si on n’a pas de cuiseur à riz, on utilise une cocotte. Versez le riz dans l’eau froide (non salée) : un peu moins d’un volume et demi d’eau pour un volume de riz. Portez à ébullition et fermez hermétiquement la cocotte. Cuire 15 min à feu doux. Puis laissez reposer 10 minutes toujours avec le couvercle. Puis mélanger délicatement le riz. On arrose ensuite le riz avec un mélange vinaigre de riz, sucre, sel.
Cuisson du riz soufflé
Cette cuisson se fait uniquement avec du riz rond. Faire chauffer une poêle à sec à feu très vif (sans huile ou beurre). Verser une poignée de riz rond. Remuer régulièrement avec une spatule pour que les grains gonflent sans brûler. Au bout de quelques minutes, les grains bondissent. Réservez et recommencez l’opération avec d’autres poignées de riz.
Aurélie Laroche
Sources : www.leriz.fr
