Comprendre le fonctionnement d’un four à micro-ondes et la façon de s’en servir à bon escient.
Pour bien se servir de son micro-ondes, il faut un peu comprendre ce qui se passe « physiquement ». Le four émet des ondes électromagnétiques, d’une longueur « courte » entre les ondes infra-rouges et les ondes radio, de 1 GHz à 30 GHz. Les aliments étant des éponges gorgées d’eau (fruits et légumes plus de 90% d’eau, le poisson 85%, la viande 80%), le rayonnement provoque une agitation des molécules d’eau présentes dans les aliments.
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Diffusion par conduction
Techniquement, les molécules d’eau sont soumises entre elles à un frottement. « Ce frottement moléculaire se dissipe en énergie sous forme de chaleur qui produit, in fine, la cuisson » explique Stephane Lagorce, auteur du Grand précis des cuissons au poil, chez Homo Habilis. Il faut savoir que le phénomène n’est pas uniforme sur l’ensemble de l’aliment mais commence au centre des aliments, puis la chaleur se propage – par conduction disent les spécialistes – vers la périphérie.
Brûlant et quasi-froid
La quantité d’eau n’est pas répartie de façon totalement homogène sur tout le produit. Dès lors, rien d’étonnant à ce que vous puissiez sortir un plat du four, à la fois brûlant au centre et quasi-froid dans sur les pourtours. Le fait de placer le produit sur un plateau tournant permet toutefois que toutes les parties de l’aliment soient touchées par les rayons et que tout l’aliment cuise.
Petites étranches ou grosses portions
Tous les plats ou aliments ne cuisent pas de la même façon. Plus le produit est riche en eau, plus il va emmagasiner de la chaleur et cuire facilement. Les produits peu épais ou de petite taille cuisent mieux que les grosses portions épaisses, car la chaleur va se propager de façon plus homogène. Il est recommandé d’adapter la puissance affichée, à la taille de la portion à réchauffer et/ou de couper en petits morceaux les aliments.
Utiliser la cloche en plastique
La viande, en particulier la viande décongelée, n’est pas très adaptée à une cuisson au micro-ondes. De façon générale, cette cuisson va dessécher la viande et il faut penser à utiliser une cloche. Un produit tel qu’une pizza se comportera très mal au micro-ondes, en raison des réactions aléatoires de la garniture et de la pâte (pâte molle, fromage caoutchouteux). Ne jamais faire cuire un œuf car il risque d’exploser. Pour éviter les projections sur les parois du four, utiliser le plus souvent la cloche en plastique livrée avec le four.
Pas de métal, pas de plastique
Il ne faut pas mettre d’objet métallique pointu dans le four car un objet, conducteur électrique, risque de provoquer un arc électrique. Ne pas utiliser de plat avec des dorures non plus. En revanche, les emballages métalliques alimentaires de faible hauteur de type barquette sont conçus pour ne pas entraîner cet accident. Evitez aussi de laisser les aliments dans des récipients en plastique car des particules chimiques risquent de migrer dans la nourriture. Privilégiez le verre ou la céramique.
Priorité aux températures douces
La température maximale ne dépasse jamais les 100 degrés, ce qui est bien inférieur à la chaleur d’un four ou d’un grill. De façon générale, préférez les températures douces (600 W) et les durées plus longues, ce qui permet une cuisson plus homogène.
Risque faible
Rien ne semble étayer des dangers particuliers liés à la cuisson au micro-ondes et les allégations de risques de cancer sont non fondées. Le risque d’exposition à des ondes est faible, inférieur au risque provoqué par un téléphone portable. Pour autant, l’exposition au rayonnement d’un four vétuste, non étanche, peut s’avérer nocive. Il faut donc éviter d’utiliser des fours anciens et de piètre qualité, et surtout ne pas rester devant un tel appareil en fonctionnement.
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Aurélie Laroche
Sources : Grand précis des cuissons au poil, chez Homo Habilis
